Backen ohne Ei

Backen ohne Ei

Wofür brauche ich Eier beim Backen?

Eier erfüllen beim Backen verschiedene Funktionen. Dabei sind die verschiedenen Teile des Eies auch für verschiedene Merkmale von Gebäcken verantwortlich.

  • Eigelb bewirkt eine schöne glänzende Kruste, wenn du zum Beispiel Hefeteig damit abstreichst.
  • Eiweiß, aufgeschlagen zu Eischnee, macht Gebäcke besonders fluffig und leicht.
  • Ganze Eier sorgen dafür, dass dein Teig saftig und gleichzeitig gebunden und somit schön geschmeidig wird. Gleichzeitig sorgen Eier für luftige, lockere Gebäcke.
Backen ohne Ei

Warum verzichten Menschen beim Backen auf Ei?

Gründe für den Verzicht auf Ei können zum Beispiel eine Hühnereiweiß-Allergie oder Unverträglichkeit sein. Dabei reagiert der Körper auf einige Eiweißbestandteile des Eies. Kennst du vielleicht jemanden? Dann weißt du bestimmt, dass Betroffene häufig Bauschmerzen oder Durchfall, aber auch Hautausschläge und Atemnot haben können. Neben gesundheitlichen Gründen spielen auch das Umweltbewusstsein oder ethische Gründe eine Rolle, warum der Ernährungsstil geändert und auf Eier verzichtet wird.

Wie lassen sich Eier beim Backen ersetzen?

Um Eier in Kuchen und Co. zu ersetzen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum einen gibt es fertigen Ei-Ersatz, den du im Supermarkt kaufen kannst, zum anderen kannst du auf natürliche Alternativen zurückgreifen. Wir haben dir hier eine Reihe gängiger Ei-Alternativen aufgelistet und in dem jeweiligen Abschnitt genau erklärt, in welchem Mengenverhältnis du die Zutaten austauschst, welche Funktion des Eies er erfüllt und welche nicht. Außerdem geben wir dir auch einen kleinen Einblick welche Auswirkungen das Ersatzprodukt auf den Geschmack und die Konsistenz hat.

Eier erfüllen beim Backen unterschiedliche Funktionen

Eier durch Apfel- und Bananenmus ersetzen

Apfel- und Bananenmus eignen sich ähnlich gut als Ei-Ersatz. Dadurch, dass sie einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, sorgen sie vor allem für einen super saftigen Kuchen. Da der Teig dadurch meist etwas kompakter wird, benötigst du in jedem Rezept auch ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Backpulver. Da dies in den meisten Rezepten jedoch eh enthalten ist, brauchst du beim Austausch von Ei durch ein Fruchtmus keine weiteren Anpassungen vornehmen.

Ein Ei kannst du mit 60 g Apfelmus oder einer halben pürierten Banane ersetzen. Apfelmus kannst du fertig im Supermarkt kaufen, das Bananenmus stellst du einfach selber her, indem du eine reife Banane pürierst. Beide Obstsorten haben im Kuchen einen wahrnehmbaren Eigengeschmack. Welches Mus du für deinen Kuchen verwendest, entscheidest du also einfach danach, was dir besser schmeckt und auch gut zu den anderen Zutaten passt. Ein Unterschied in der Konsistenz ist, nur wenig wahrnehmbar.

Eier durch Leinsamen ersetzen

Leinsamen sorgen als Ei-Ersatz dafür, dass dein Kuchen genug Bindung bekommt. Weil Leinsamen viel Flüssigkeit im Teig binden, wird er dadurch eher etwas fester.

Um im Kuchen Eier durch Leinensamen zu ersetzen, verwendest du am besten geschrotete oder gemahlene Leinsamen. Du kannst sie jedoch auch im ganzen kaufen und selber zerkleinern. Anschließend müssen sie in etwas Wasser quellen, damit eine Art Gel entsteht, das im Kuchen dafür sorgt, dass der Teig gebunden wird. Um ein Ei zu ersetzen, nimmst du einen EL geschrotete Leinsamen und vermengst diese mit 3 EL Wasser. Lass das Gemisch dann noch etwa 5 Min. quellen.

Backst du einen Kuchen, der normalerweise sehr hell ist, wirst du die kleinen Körner der Leinsamen auf jeden Fall noch sehen. In Kuchen, wie beispielsweise Nusskuchen, fallen sie aber gar nicht auf. Auch den Geschmack der Leinsamen nimmst du im Gebäck kaum wahr.

Eier im Eierkarton

Eiweiß durch Kichererbsenwasser ersetzen

Möchtest du lediglich Eiweiß ersetzen, eignet sich Kichererbsenwasser, das auch Aquafaba genannt wird, besonders gut. Grund dafür ist der hohe Proteingehalt, der sich im Wasser, in dem die Kichererbsen gekocht werden, befindet. Du kannst die Kichererbsen entweder selbst in Wasser kochen, oder fertige Kichererbsen aus der Dose nutzen. In beiden Fällen lässt du die Kichererbsen abtropfen und fängst dabei das Wasser auf.

Um ein Eiweiß zu ersetzten, brauchst du 25 g Kichererbsenwasser. Das schlägst du zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Messerspitze Backpulver mindestens 10 Min. auf, damit es richtig schön stabil wird. Anschließend sieht es in etwa aus wie Eischnee. Lass dich vom anfänglichen Geruch nach Kichererbsen nicht abschrecken. Der verfliegt, sobald du es fertig aufgeschlagen hast. Auch der Geschmack hat dann nichts mehr mit Kichererbsenwasser zu tun, sondern ist komplett neutral.

Eiweiß durch Kichererbsenwasser ersetzen

Eigelb durch Sojamilch ersetzen

Wenn du Eigelb zum Abstreichen deines Gebäckes verwenden möchtest, kannst du es einfach durch Sojamilch ersetzen. So erhalten deine Gebäcke eine schöne Bräunung und einen hübschen Glanz. Im Teig ersetzt du ein Eigelb am besten mit fertigem Ei-Ersatz. Die genaue Dosierung entnimmst du hier am besten direkt der Verpackung.

Eigelb kannst du mit Sojamilch ersetzen

Fertiger Ei-Ersatz

Fertigen Ei-Ersatz findest du mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Die meisten sind Pulvermischungen, die aus Maisstärke oder Lupinenmehl bestehen. Sie sorgen dafür, dass sich die Zutaten in deinem Teig besonders gut verbinden und übernehmen sowohl die Emulgatorfunktion von Eigelb als auch die Lockerungsfunktion von Eiweiß. Fertiger Ei-Ersatz macht deinen Kuchen häufig ein bisschen trockener, weil er mehr Flüssigkeit aus deinem Teig bindet, als Eier. Wir finden aber: Das fällt kaum auf.

Der fertige Ei-Ersatz wird einfach mit etwas Wasser angerührt und unter den Teig gemischt. Die genaue Dosierung kannst du immer der jeweiligen Verpackung entnehmen. Weil der Geschmack neutral ist, ist fertiger Ei-Ersatz sehr flexibel einsetzbar. Wir empfehlen Ei-Ersatz immer dann, wenn du das ganze Ei ersetzen möchtest. Manchmal gibt es aber auch spezielle Dosierhinweise auf der Verpackung, wie du den Ersatz lediglich für Eiweiß oder Eigelb benutzen kannst.

Wie ersetze ich Ei in welchem Kuchen?

Bei der Auswahl des passenden Ersatzes ist es immer wichtig zu schauen, welche Funktion das Ei in dem jeweiligen Teig hat. Manchmal kommst du deshalb auch ganz ohne Ersatzprodukt aus, indem du beispielsweise den Milch- oder Fettanteil erhöhst, bei einem Biskuitteig hingegen empfehlen wir einen Austausch grundsätzlich nicht. Einen Überblick über die gängigsten Teigarten findest du im Folgenden:

Wie ersetze ich Ei in welcher Teigart

Wie ersetze ich Ei im Hefeteig?

In Hefegebäcken ist die Geschmeidigkeit des Teiges besonders wichtig, damit der Gärprozess stattfinden kann, ohne dass die Oberfläche des Gebäckes reißt. Wenn du auf Ei im Hefeteig verzichten möchtest, lässt sich dies durch ein wenig mehr Milch und Fett ganz einfach anpassen. Wir würden als kleine Orientierung pro Ei etwa 30 ml mehr Flüssigkeit und 20 g mehr Fett empfehlen, wichtig ist aber, dass du darauf achtest, wie dein Hefeteig sich verhält. Probiere es ruhig erst einmal mit etwas weniger und gib erst nach und nach mehr hinzu, wenn du merkst, dass sich dein Teig gar nicht verbindet oder sehr fest ist.  

Wie ersetze ich Ei im Mürbeteig?

Viele Mürbe- und Knetteige kommen ebenfalls wunderbar ohne Ei aus. Hier gibt das Ei Elastizität und sorgt für die Knetbarkeit. Auch im Mürbeteig wird meist einfach etwas mehr Butter oder Margarine genommen und das Ei einfach weggelassen. Pro Ei kannst du etwa 50 g mehr Margarine bzw. Butter nutzen.

Wie ersetze ich Ei im Rührteig?

Beim Rührteig ist der Austausch besonders unkompliziert. Hier kannst du tatsächlich sowohl Apfel- oder Bananenmus, Leinsamen oder fertigen Ei-Ersatz nutzen. Welche Eigenschaften die Ersatzprodukte auf dein Ergebnis haben, liest du im Abschnitt Wie lassen sich Eier beim Backen ersetzen.

Wie ersetze ich Ei im Biskuitteig?

Gebäcke, deren Basis überwiegend aus Ei besteht, so wie unter anderem der Biskuitteig, funktionieren mit den genannten Ersatzprodukten eher nicht so gut. Der Grund dafür ist relativ simpel: Die einzelnen Ersatzprodukte spiegeln immer nur einige Eigenschaften von Eiern wieder, aber nie alle gleichzeitig. Wir haben aber ein Rezept mit Mineralwasser gefunden, welches optisch an einen Biskuitboden erinnert und auch genauso fluffig wie Biskuit ist. Vielleicht ist das ja eine gute Alternative für dich?

Wie ersetze ich Ei in Baiser?

Wenn du eine Eiweißmasse ohne Ei herstellen willst – ja, klingt etwas komisch, aber geht tatsächlich – dann nutze am besten Kichererbsenwasser. Das lässt sich ohne Probleme aufschlagen.

Baiser ist aufgeschlagene Eiweißmasse

Unsere Rezepte ohne Ei

Hier haben wir dir noch einmal unsere liebsten Rezepte – ganz ohne Ei – zusammengefasst. Stöber dich gerne durch.

Torten-Rezepte ohne Ei

Plätzchen-Rezepte ohne Ei

Muffin-Rezepte ohne Ei

Vegane Cupcakes
1:15 Std. Ganz einfach
Chips-Muffins
1:15 Std. Mittel

Kleingebäck-Rezepte ohne Ei

Marzipankartoffeln
40 Min. Ganz einfach
Baileys®-Kugeln
30 Min. Ganz einfach
Mochi
30 Min. Schwer
4 (12)
Mille-feuille
50 Min. Mittel
Vegane Waffeln
30 Min. Ganz einfach
Müsli-Riegel
55 Min. Einfach
Spekulatius-Kugeln
25 Min. Ganz einfach
Raw Bites
20 Min. Ganz einfach
Cronuts
1:20 Std. Mittel
4 (31)

Brot-Rezepte ohne Ei

Herzhafte Rezepte ohne Ei