Keine Angst vor Blätterteig

Keine Angst vor Blätterteig

Was ist Blätterteig?

Ganz allgemein kann Blätterteig als mehrlagiger Teig, bestehend aus Mehl, Butter und Wasser, beschrieben werden. Durch mehrfaches Ausrollen, Falten und wieder ausrollen, das so genannte "tourieren", werden zwischen die Teigschichten jeweils dünne Fettschichten aus Butter oder Margarine eingearbeitet. Das Fett verhindert beim Backen, dass das Wasser im Teig oder vielmehr der entstehende Wasserdampf entweichen kann. Dadurch dehnt sich die Hitze im Teig aus,  hebt den Teig an und der Blätterteig geht schließlich locker und luftig auf und bildet dabei mehrere hauchdünne Schichten, die wie Blätter aufeinanderliegen. Das Aufgehen des Teiges wird also nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch Hefe oder andere zusätzliche Triebmittel hervorgerufen. Weil Blätterteig ohne Zucker zubereitet wird, eignet er sich für süßes und pikantes Gebäck gleichermaßen.

Welche Arten von Blätterteig gibt es?

Grundsätzlich wird Blätterteig in drei Arten unterschieden, die sich vor allem in der Verarbeitung des Fettes unterscheiden:

  1. Deutscher Blätterteig hat innenliegende Fettschichten, bedeutet also, dass der Grundteig die Butter- oder Margarineschicht von außen umschließt. Diese Art ist die wohl bekannteste Blätterteig-Art, so wie wir sie bei uns kennen.
  2. Französischer Blätterteig ist schwieriger in der Herstellung, weil hier die Fettschicht außen liegt und anders als bei deutschem Blätterteig den Grundteig umschließt. Vorteil: Der Teig trocknet nicht so schnell aus.
  3. Holländischer Blätterteig, auch Blitzblätterteig genannt, zeichnet sich dadurch aus, dass die Butter bzw. das Fett einfach würfelförmig in den Teig eingearbeitet wird. Der Teig geht dadurch zwar meist nicht so schön hoch, stellt aber eine deutlich schnellere Alternative zu den herkömmlichen Verfahren dar.

Wie viele Schichten hat ein Blätterteig?

Blätterteig besteht aus unterschiedlich vielen Schichten, die in mehreren so genannten „Touren“ immer wieder gefaltet und übereinandergelegt werden. Durch das wiederholte Falten potenzieren sich die Schichten ganz schnell, sodass ein Blätterteig im herkömmlichen Sinne mit 144 Schichten daherkommt. Es gibt aber auch Blätterteige mit rund 720 und mehr Teigschichten, vor allem wenn der Prozess des Tourierens industriell umgesetzt wird.

Woher kommt Blätterteig?

Wir haben mal ein wenig für dich recherchiert, woher Blätterteig ursprünglich stammt. Viele Quellen nehmen an, dass Blätterteig aus dem Mittelmeerraum oder konkreter aus dem Osmanischen Reich kommt. In Europa findet Blätterteig erstmals im 17. Jahrhundert Erwähnung, und zwar im ersten Basiswerk der französischen Süßgebäcke von François Pierre de la Varenne.

Wofür wird Blätterteig verwendet?

Der luftig-lockere Blätterteig wird für ganz unterschiedliche Gebäcke verwendet, die allesamt zu den Feinen Backwaren zählen. Die bekanntesten Gebäcke aus Blätterteig sind neben gefüllten Blätterteigtaschen und Blätterteigstangen wohl Einfache Apfeltaschen, Schweine-Ohren, Schokocroissants oder Würstchen im Schlafrock. Aber auch kleines Keks-Gebäck oder Pasteten werden gern aus Blätterteig hergestellt. Unsere liebsten Gebäcke aus Blätterteig haben wir dir am Ende der Seite zusammengestellt.

Welche schnellen Alternativen zum Blätterteig gibt es?

Wenn dir das Blätterteig selber machen eigentlich zu aufwendig ist, haben zwei Alternativen für dich: Blitzblätterteig oder fertiger Blätterteig aus dem Supermarkt.

Was ist Blitzblätterteig?

Die wohl schnellste Alternative zum klassischen Blätterteig ist der so genannte Blitzblätterteig. Wir haben dafür ein Grundrezept mit 250 g Mehl, 190 g Butter und 150 g Schmand entwickelt. Diese Variante hast du in nur 10 Minuten zubereitet und kannst ihn nach etwa 30 Minuten Kühlzeit direkt weiterverarbeiten.

Wo finde ich Blätterteig im Supermarkt?

Im Supermarkt oder im Discounter findest du frischen Blätterteig in der Kühlabteilung, meist da wo auch Kräuterbutter-Baguettes, frische Nudeln, Pizzateig und Maultaschen liegen. Alternativ kannst du aber auch auf TK-Blätterteig zurückgreifen. Den findest du – keine Überraschung – in der Tiefkühlabteilung. Übrigens: Auch wir nutzen überwiegend fertigen Blätterteig aus dem Supermarkt für unsere Gebäcke.

Wie kann ich Blätterteig selber machen?

Blätterteig selber machen ist ein wahnsinnig aufwendiger Prozess, der heutzutage nur noch von wenigen Konditoren selbst durchgeführt wird. Es braucht ein hohes Maß an Erfahrung, Übung und vor allem Zeit, weshalb ein Großteil des heute verarbeiteten Blätterteigs industriell hergestellt wird. Mittlerweile greifen auch wir in unseren Rezepten häufig auf fertigen Blätterteig oder Blitzblätterteig zurück. Nichtsdestotrotz haben wir dir hier einige Tipps zum Selbermachen zusammengestellt.

Wie muss ich Blätterteig ausrollen beziehungsweise tourieren?

Der Vorgang des Tourierens beschreibt ganz simpel den Prozess des Teigfaltens, Ausrollens und wieder Faltens und das dabei schichtweise Einarbeiten der Fettschicht in den Teig. Man spricht in diesem Prozess von einfachen und doppelten Touren, die unterschiedliche Arten des Faltens beschreiben und in ihrer Kombination den klassischen Blätterteig ausmachen.

Prinzipiell musst du dir den Teig wie ein DIN A4-Blatt vorstellen, das du vor dich legst. Auf den Teig legst du eine Schicht aus verkneteter Butter und Mehl – die so genannte Ziehbutter. Diese schlägst du vollständig in den Teig ein, sodass die Butter komplett ummantelt ist. So kann sie nicht entweichen oder auslaufen. Danach wird der Teig zwei mal gefaltet, sodass er das Maß eines langen DIN A4-Briefumschlags bekommt. Wichtig ist hier, dass du die Teighälften im Verhältnis 1/3 und 2/3 einklappst, damit sich kein Spalt in der Mitte bildet. Er besteht also nun aus drei Schichten und hat die erste Tour hinter sich. Jetzt drehst du den Teig um 90° Grad, damit du nicht immer in die gleiche Richtung ausrollst und der Teig nicht so schnell reist. Dann rollst du ihn wieder zu einem Rechteck aus und beide Seiten einmal so zu Mitte, dass sie etwas übereinanderstehen und sich kein Spalt bilden kann. Zusätzlich faltest du den Teig dieses Mal ein weiteres Mal in der Mitte, klappst ihn also wie ein Buch zusammen, sodass die beiden gefalteten Seiten innen liegen und sich insgesamt vier Schichten bilden – damit hat dein Teig auch die zweite (doppelte) Tour hinter sich.

Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. In der Regel so lange bis zwei einfache und zwei doppelte Touren abgeschlossen sind und sich insgesamt 3x3x4x4, also 144 Schichten gebildet haben. Dabei ist wichtig, dass du die Teigkanten möglichst genau aneinander faltest, damit keine Butter ausläuft. Zusätzlich sollte Teig zwischen den einzelnen Schritten immer wieder gut und mindestens 30 Minuten gekühlt werden, damit die Butter nicht zu warm wird und der Teig sich genügend entspannen kann.

Wie muss Blätterteig gebacken werden?

Wir backen unseren Blätterteig bei 200° Grad Ober- und Unterhitze (alternativ ginge aber auch 180° Grad Umluft). Je nach Gebäckart variiert die Backzeit zwischen 15 und 30 Minuten. Kleingebäck wie Kekse, Schweineohren oder Blätterteigstangen brauchen meist nur etwa 15 Minuten. Apfeltaschen, gefüllte Blätterteigtaschen oder Pastel de Nata haben wir eher 20-30 Minuten im Ofen. Du erkennst, dass dein Gebäck fertig gebacken ist, wenn es rundherum goldbraun ist. Wichtig ist, dass du deinen Backofen vor dem Backen ausreichend vorheizt, damit der Teig entsprechend aufgeht und schön blättrig wird. Als kleiner Zusatz-Tipp: Bestreiche dein Backblech mit ein wenig Butter oder Margarine und besprenkle es anschließend mit etwas Wasser. Das sorgt für zusätzlichen Wasserdampf und unterstützt den Teig beim Aufgehen.

Mit was muss ich Blätterteig bestreichen?

Wenn du die Oberfläche deines Blätterteiges vor dem Backen mit etwas Eigelb bestreichst, bekommt das Gebäck eine besonders appetitliche Farbe. Achte aber beim Bestreichen darauf, dass du die Ränder nicht mit einstreichst, weil deine Teigschichten sonst verkleben könnten und der Teig nicht gut aufgeht.

4 Tipps zum Blätterteig backen

Sicherlich hast du dir einige dieser Fragen auch schon einmal gestellt. Hier kommen unsere 4 ultimativen Tipps zum Blätterteig backen.

1. Wie wird Blätterteig schön blättrig?

Die eingearbeiteten Fettschichten im Teig sorgen dafür, dass das Wasser, das beim Backen aus dem Grundteig verdampft, nicht entweichen kann. So drückt der Wasserdampf die Teigschichten nach oben, das Fett schmilzt und es entstehen viele blättrige Schichten, die besonders knusprig und kross schmecken. Zusätzlich kannst du auch noch dein Backblech mit Butter oder Margarine bestreichen und anschließend mit etwas Wasser besprenkeln.

2. Wie wird Blätterteig nicht so fettig?

Blätterteig ist einfach von Haus aus ein sehr fettiger Teig. Schließlich besteht er zu einem Großteil aus Butter. Alternativ kannst du es aber mal mit einer fettreduzierten Variante probieren, die es im Supermarkt zu kaufen gibt. Vielleicht schmeckt dir diese besser. Als Alternative zum Blätterteig kannst du auch bei einigen Rezepten auf einen Filoteig zurückgreifen. Der blättert zwar nicht so schön, lässt sich aber auch super verarbeiten.

3. Warum geht Blätterteig nicht auf?

Dass Blätterteig nicht aufgeht, kann mehrere Ursachen haben. Wichtig ist, dass du tiefgekühlten Blätterteig in Ruhe auftauen lässt und nicht zu stark mit Füllung belegst. Zudem muss Blätterteig immer heiß, bei mindestens 200° Grad gebacken werden. Achte außerdem darauf, dass du deinen Teig auf keinen Fall knetest, sondern immer nur faltest und rollst. Wenn du deinen Blätterteig vor dem Backen mit Eigelb bestreichen möchtest, dann achte darauf, dass du dabei nicht die Ränder verklebst. Auch das führt dazu, dass der Teig nicht so gut aufgeht. Und last but not least: Schneide deinen Teig immer nur mit einem super scharfen Messer, andernfalls drückst du beim Schneiden möglicherweise die einzelnen Blätterschichten zusammen.

4. Warum läuft bei meinem Blätterteig das Fett aus?

Das passiert vor allem dann, wenn du beim Falten deine Kanten nicht ordentlich aufeinanderlegst oder die Butter während des Tourierens zu warm wird. Stell deinen Teig deshalb immer wieder kühl zwischen den einzelnen Touren und drücke die Kanten beim Falten gut aufeinander.

Wie bewahre ich Blätterteig auf?

Blätterteig schmeckt frisch am besten, aber natürlich kannst du auch Blätterteig aufbewahren, wenn du ein paar kleine Tipps beachtest.

Wie lange kann man Blätterteig aufbewahren?

Gefülltes Blätterteig-Gebäck solltest du tatsächlich noch am selben Tag verzehren, einfach, weil es schnell durchweicht und dann oft matschig schmeckt. Trockenes Gebäck kannst du aber kühl und trocken bis zu drei Tage aufbewahren.

Wie weicht Blätterteig nicht durch?

Blätterteig mit besonders feuchter Füllung hat immer die Tendenz durchzuweichen, wenn er lange steht. Um dem entgegenzuwirken, kannst du vor dem Belegen beispielsweise Semmelbrösel oder Kekskrümel auf den Teig geben. Diese binden die Feuchtigkeit ein Stück weit. Wenn du einen gebackenen Blätterteig als Tortenboden nutzen möchtest, dann kannst du ihn nach dem Backen mit beispielsweise Schokolade bestreichen. Das schützt den Boden vor der Feuchtigkeit des Belags.

Kann man Blätterteig einfrieren?

Fertiges Gebäck, egal ob gefüllt oder ungefüllt, kannst du ganz entspannt einfrieren und so bis zu drei Monate aufbewahren. Verpacke dazu jedes Stück einzeln und luftdicht. Zum Auftauen lässt du es dann in der Verpackung und backst es nach dem Auftauen noch einmal kurz auf. Natürlich kannst du auch fertigen Blätterteig problemlos einfrieren. Wenn du diesen im Supermarkt gekauft hast, schau einfach einmal auf die Verpackung. Der TK-Teig hält meist mindestens ein Jahr und auch frischer Teig aus dem Kühlregal hält sich meist ein paar Wochen und kann ebenfalls eingefroren werden.

Du erkennst, dass dein Teig nicht mehr gut ist, wenn die Verpackung aufgebläht ist oder der Teig sauer riecht. Dann bitte unbedingt wegschmeißen.

Rezeptideen mit Blätterteig

Nach all den Tipps und Tricks bist du auf den Geschmack gekommen? Dann entdecke hier unsere süßen und herzhaften Ideen mit Blätterteig. Du wirst sehen, wie vielseitig sich der knusprig-leckere Teig einsetzen lässt.

Süße Rezepte mit Blätterteig