Keine Angst vor Buttercreme

Was ist Buttercreme?

Welche Arten von Buttercreme gibt es?

Was du bei der Zubereitung von Buttercreme beachten solltest

Welche Buttercreme unter Fondant?

Wie Buttercreme einfärben?

Wie lange ist Buttercreme haltbar?

Buttercreme einfrieren und wieder auftauen - geht das?

SOS: So rettest du deine Buttercreme

Kreative Rezeptideen mit Buttercreme

Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme. Es gibt Buttercreme mit Pudding und es gibt Buttercreme mit Frischkäse. Und dann gibt es da auch noch die amerikanische Variante. Was bei allen gleich ist: die Butter. Laut Lehrbuch darf sich eine Buttercreme nur dann so nennen, wenn sie mindestens zu 20% aus Butter besteht. In der heimischen Küche bist du da natürlich ganz frei und kannst auch fettärmere Cremes herstellen.

Die Butter wird für die Cremes, ganz gleich welcher Art, immer ordentlich aufgeschlagen. So wird sie luftig locker und verliert ihre typische Schwere. Sie wird beim Backen als Füllung oder Dekoration für Torten, als Topping für Cupcakes, aber auch in Desserts verwendet.

Wir haben es zu Beginn schon angedeutet: Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme. Du hast eine riesige Auswahl verschiedener  Grundrezepte. Ob fruchtig, schokoladig, klassisch mit Pudding, deutsch, amerikanisch, französisch oder italienisch, wir verraten dir hier, was die verschiedenen Sorten von Buttercreme-Rezepten ausmacht und wie du sie am besten zubereitest.

Die klassische deutsche Buttercreme ist die mit Pudding. Also Butter, Zucker und Pudding – mehr nicht. Je nachdem, ob du deinen Pudding selber machst, brauchst du dafür natürlich Vanille, Milch, Eigelb, Speisestärke und Zucker. Wenn du dich für ein Pudding-Tütchen entscheidest – was dem Geschmack übrigens keinen Abbruch tut – reichen das Puddingpulver, Milch und Zucker. Auch ein Vanillepudding aus dem Kühlregal funktioniert übrigens super für Buttercreme. Wir kochen jedoch am liebsten einen Pudding aus dem Tütchen, sodass unser Buttercreme-Rezept für die klassische deutsche Buttercreme so aussieht:

1. Als erstes bereitest du zwei Päckchen Pudding nach Packungsanleitung zu.
2. Den Pudding gibst du dann in eine Schüssel und legst die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit keine Haut entsteht und lässt ihn kalt werden.
3. Die Butter (350 g) legst du am besten schon einmal daneben, damit sie ebenfalls Zimmertemperatur bekommt. Das ist wichtig, damit sich Butter und Pudding später gut vermengen lassen.
4. Wenn beides Zimmertemperatur hat, rührst du den Pudding noch einmal kräftig durch, damit er schön cremig wird.
5. In einer anderen Schüssel rührst du dann die Butter geschmeidig und schlägst sie kräftig auf. Sie sollte dabei deutlich heller und fast weiß werden.
6. Anschließend rührst du den Pudding esslöffelweise unter. Ja, das dauert eine Weile, aber es führst dazu, dass sich die Butter gut mit dem Pudding verbindet und eine super geschmeidige Buttercreme entsteht.

Die deutsche Buttercreme ist vor allem durch den klassischen Frankfurter Kranz bekannt. Die Menge unseres Rezeptes reicht aber auch für die Füllung und das Einstreichen einer kleinen, hohen Torte mit Ø18 cm oder Ø20 cm oder zum Einstreichen einer flachen, großen Torte mit Ø26 cm.

Die amerikanische Buttercreme ist die einfachste Buttercreme, hier kann man fast nichts verkehrt machen. Hauptzutat– na klar – Butter. Dazu Puderzucker – sehr viel Puderzucker. Und je nach Rezept auch noch Vanilleextrakt, Milch oder Sahne und Salz. Für den deutschen Gaumen wahrscheinlich ein bisschen zu süß. Daher lohnt sich ein Schuss Zitronensaft oder auch Zitronenextrakt, um die Süße ein wenig zu neutralisieren.  Wir nutzen am liebsten dieses Buttercreme-Rezept für amerikanische Buttercreme:

1. Du startest mit – Überraschung – Butter. In diesem Fall mit einem Päckchen, also 250 g. Am besten nimmst du immer weiche Butter, da sie sich viel leichter aufschlagen lässt. Das machen wir nun auch und das sogar gute 5 Minuten. Die Butter soll richtig luftig und dabei schön hell werden.
2. Anschließend siebst du 400 g Puderzucker in 4 Portionen auf die Butter und rührst sie jeweils gut unter. Achtung: Das staubt gerne ein wenig, darum auf niedrigster Stufe beginnen und langsam schneller werden.
3. Zu guter Letzt schlägst du deine Buttercreme noch einmal weitere 3 Minuten kräftig auf. So bekommt sie eine schöne Konsistenz.
4. Die Konsitenz der Creme kannst du anschließend noch etwas justieren, indem du 1-2 EL Milch, Zitronensaft oder Zitronenextrakt dazu gibst. Gerade, wenn die Creme sehr fest ist, bekommst du sie damit wieder etwas weicher

Die amerikanische Buttercreme lässt sich mit Gelfarben problemlos einfärben. Die Menge reicht für das Topping von 12 Cupcakes, aber auch um eine kleine Torte mit Ø18 cm oder Ø20 cm dünn zu füllen und einzustreichen. Besonders für filigrane Dekorationen eignet sich die amerikanische Buttercreme gut. Sie ist sehr stabil und behält beim Aufspritzen schöne glatte Kanten.

Eine andere Variante ist die Buttercreme mit Cream Cheese – also Frischkäse. Sie ist etwas leichter als die klassische amerikanische Buttercreme, da ein Teil der Butter durch Frischkäse ersetzt wird. Schmeckt ein bisschen frischer und besticht durch eine feine Salznote, je nach Frischkäse-Sorte. Aber Achtung: du solltest hier auf Frischkäse mit sehr geringer Fettstufe verzichten. Dieser enthält sehr viel Wasser und führt oft dazu, dass deine Buttercreme sich nicht mehr schön verbindet, sondern grisselig wird. Für die Zubereitung verwenden wir das folgende Rezept:

1. Du startest auch hier wieder mit einem Päckchen weicher Butter, also 250 g. Rühre sie erst schön glatt und schlage sie dann ordentlich auf.
2. Siebe dann 350 g Puderzucker, am besten in zwei Portionen auf die Butter und verrühre sie jeweils gut. Achtung: Damit es keine staubige Angelegenheit wird, starte auf niedrigster Stufe und drehe den Mixer erst langsam höher.
3. Schlage alles zusammen noch einmal für 3 Min. kräftig auf.
4. Dann gibst du 150 g Frischkäse dazu und rührst auch diesen ordentlich unter.

Auch diese Art der Buttercreme lässt sich wunderbar einfärben. Am besten nimmst du immer Gelfarben, da sie die Konsistenz nicht verändern und für strahlende Farben sorgen.

Die Menge reicht sowohl für das Topping von 12 Cupcakes, als auch für die Füllung und das Einstreichen einer kleinen, hohen Torte mit Ø18 cm oder Ø20 cm sowie für das Einstreichen einer flachen, großen Torte mit Ø26 cm. Die Creme ist beim Aufspritzen ein ganz bisschen weicher als die klassische amerikanische Buttercreme, lässt sich jedoch ebenfalls sehr gut mit sämtlichen Spritztüllen verarbeiten.

Auch die Schweizer haben eine Lieblingscreme unter den Buttercremes und die heißt Swiss Meringue. Der Name ist abgeleitet von der enthaltenen Eiweißmasse, die wir als Baiser kennen und die auf Spanisch Meringue heißt. Durch das geschlagene Eiweiß wird die Swiss Meringue Buttercreme trotz der großen Menge an Butter sehr fluffig und schmeckt herrlich leicht. Für die Zubereitung ist allerdings etwas Fingerspitzengefühl und eine Küchenmaschine notwendig. Unser Lieblingsrezept stammt von Evelyn im Tortenland , die es auf unserem ersten Bake Camp mit uns und den anderen Teilnehmern geteilt hat:

1. Als erstes gibst du eine Metallschüssel auf ein Wasserbad und erhitzt darin gaaanz langsam 9 Eiweiß zusammen mit 340 g Zucker auf 60°C . Hierzu solltest du auf jeden Fall ein Küchenthermometer verwendet, da die Temperatur für das Gelingen entscheidend ist. Rühre dabei zudem durchgehend mit dem Schneebesen gut um, damit die Masse gleichmäßig Temperatur bekommt.
2. Gib dann alles in deine Küchenmaschine und schlage das Eiweiß auf höchster Stufe so lange, bis die Masse Zimmertemperatur angenommen hat. Das kann gut und gerne mal 20 Minuten dauern, weswegen die Küchenmaschine hier ein echter Helfer ist.
3. Jetzt geht es mit 500 g weicher Butter weiter. Auch für eine Swiss Meringue Buttercreme sollte diese Zimmertemperatur haben. Gib die Butter Stückchenweise dazu und lass die Küchenmaschine fleißig weiterrühren bis du eine schöne fluffige Swiss Meringue hast. Keine Sorge, es kann durchaus sein, dass sich die Zutaten kurzfristig etwas trennen. Dann einfach fleißig weiterrühren und die Creme wird irgendwann so glatt und cremig, wie sie sein soll.

Die Swiss Meringue Creme ist nach der Zubereitung super weich und lässt sich besonders gut und glatt verstreichen. Beim Kühlen wird sie dann durch den Butter-Anteil wieder etwas fester, jedoch nicht so fest, wie eine amerikanische Buttercreme. Mit der Menge kannst du eine Torte von 10 cm Höhe und Ø18 cm füllen, einstreichen und auch ordentlich dekorieren.

Auch wenn du es schokoladig magst, findest du eine passende Buttercreme. Dabei hast du verschiedene Möglichkeiten. Entweder startest du mit einem Schokopudding, anstelle des klassischen Vanillepuddings. Alternativ kannst du auch einen Teil Kakaopulver statt Puderzucker in jegliche Art von Buttercreme geben. Wenn du eine richtig schokoladige Creme zubereiten möchtest, dann solltest du eher auf eine Ganache setzen, wie wir sie bei unserer Schokoladentorte verwenden.

Du magst es lieber fruchtig? Gar ein Problem. Für eine Frucht-Buttercreme kannst du deinen Pudding einfach mit Saft anstatt Milch zubereiten. Ansonsten sind die Schritte genau die gleichen, wie bei der deutschen Buttercreme. Du denkst bei Saft als erstes an Apfel-, Orangen- und Multivitaminsaft, möchtest aber lieber eine Himbeer-, Kirsch- oder Erdbeer-Buttercreme zubereiten? Schau mal im Getränke-Regal nach, du wirst überrascht sein, welche Säfte du dort so findest. Mit Erdbeersaft zauberst du eine wunderbare Buttercreme indem du einfach 1 Liter Erdbeersaft statt Milch verwendest. Alternativ kannst du auch ein Fruchtpüree verwenden. Gerade bei Beeren empfehlen wir dir allerdings diese vor der Verwendung zu passieren, sodass keine unschönen Körner oder Kerne die Konsistenz der Creme beeinflussen.

Zu guter Letzt haben wir natürlich auch eine vegane Buttercreme für dich. Wir haben als Grundlage die Buttercreme mit Frischkäse verwendet und dabei vegane Margarine und veganen Frischkäse eingesetzt, sodass wir folgendes Rezept für vegane Buttercreme mit dir teilen können:

1. Gib als erstes 130 g vegane Margarine in eine Rührschüssel und schlage sie kräftig auf. Auch sie sollte beim Aufschlagen ihre Farbe verändern, also deutlich heller werden und an Volumen zunehmen,
2. In einer anderen Rührschüssel verrührst du 150 g veganen Frischkäse mit 65 g Zucker. Für einen feinen Geschmack kannst du noch etwas Vanilleextrakt oder Vanillepaste dazu geben.
3. Zuletzt rührst du die beiden veganen Cremes zusammen und schlägst sie noch einmal kräftig auf. Auch ein zusätzliches Aroma, wir lieben zum Beispiel 3 gestrichene TL Chiagewürz, wie in unserem Rezept Vegane Cupcakes oder auch Lebensmittelfarbe kannst du jetzt noch dazu geben.

Die Buttercreme reicht so für ein eher kleines Topping von 12 Cupcakes oder eine eher kleine Torte mit Ø18 cm oder Ø20 cm.

Diese Frage lesen wir witzigerweise immer wieder und die wohl einfachste Antwort wäre: Entscheide dich einfach für eine andere Creme. Aber so einfach machen wir es uns nicht und haben auch für eine Buttercreme ohne Buttergeschmack ein paar Tipps für dich:

• Nutze eine günstige Butter
  Ja, das mag nicht gerade eine typische Empfehlung sein, aber unsere Erfahrung ist, dass die günstigeren Buttersorten eher wenig Buttergeschmack haben und damit auch in der Buttercreme der Eigengeschmack weniger durchkommt.
• Nutze eine Fruchtbuttercreme
  Bei der Fruchtbuttercreme ist die Fruchtkomponente entscheidend für den Geschmack, sodass die Butter nicht so stark vorschmeckt und die Buttercreme eher nach Erdbeere, Orange oder Co. schmeckt.
• Übertöne den Buttergeschmack
  Nutze Aromen, die dir gut schmecken, um den Buttergeschmack zu übertönen. Hier eignet sich Vanille ebenso gut wie Kakao, aber auch Zimt oder Chai-Gewürz können wir sehr empfehlen.

Zugegeben, Buttercreme kann manchmal eine ganz schöne Diva sein. Mit diesen Tipps ist das für dich aber gar kein Problem und deine Buttercreme wird garantiert ein echter Genuss:

• Immer darauf achten, dass Butter und Pudding oder auch andere Zutaten wie Frischkäse die gleiche Temperatur haben, am besten Zimmertemperatur.
• Bei Buttercreme ist Geduld gefragt: Die Butter muss richtig schön schaumig geschlagen werden, bis sie merklich ihre Farbe verändert hat und schon fast weiß geworden ist. Ja, das kann schon einmal 5 Minuten dauern, aber die Zeit lohnt sich auf jeden Fall.
• Pudding oder Frischkäse nur esslöffelweise unter die Butter rühren, damit die Creme besonders luftig wird und du auch bei Temperaturunterschieden dafür sorgst, dass deine Creme nicht gerinnt. Darüber hinaus kannst du so die Konsistenz besser steuern. Einfach zwischendurch immer mal wieder überprüfen.

Wenn die Buttercreme nicht im Frankfurter Kranz oder in der Donauwelle landet, und auch nicht für hübsche Dekorationen auf der Torte benötigt wird, dann wahrscheinlich in einer Motiv- bzw. Fondanttorte. Welche Buttercreme sich hierfür am besten eignet? Ganz klar die amerikanische Buttercreme. Also die mit Butter und Puderzucker. Zugegeben – sehr süß und sehr buttrig, aber ideal, um Unebenheiten auszugleichen. Je nach Geschmack kannst du auch ein bisschen Kakao, Vanilleextrakt oder verschiedene Aromen zugeben.

Wichtig: Nach Möglichkeit keine Buttercreme für Fondant verwenden, die mit Frischkäse, Milch oder Sahne hergestellt wird. Daher ist auch bei der klassischen deutschen Buttercreme (mit Pudding) Vorsicht geboten. Diese Buttercreme enthält teilweise recht viel Feuchtigkeit, sodass sich der Fondant auflösen könnte. Um auf Nummer Sicher zu gehen, reduzierst du bei der Zubereitung des Puddings die Milch oder den Saft am besten um ein Fünftel, also nimmst statt 1 Liter nur 800 ml.

Die klassische Buttercreme ist fast schon ein bisschen cremefarben. Wenn du aber Lust auf bunte Buttercreme oder eine strahlend weiße Buttercreme hast, dann kannst du sie auf drei einfache Weisen einfärben:

1. Die fruchtige Variante der Buttercreme, die wir dir schon als eine der Varianten beschrieben haben, bringt durch den Saft, den du nutzt, schon eine natürliche Farbe mit. Mit Erdbeer-, Kirsch-, oder Heidelbeersaft bekommt sie eine zarte rosa oder violette Farbe, die sich wunderbar für hübsche Torten eignet.
2. Für eine satte Farbe sorgt natürlich Lebensmittelfarbe. Für zarte Pastelltöne kannst du nahezu jede Lebensmittelfarbe nutzen. Wenn du eine kräftige Farbe möchtest, solltest du am besten zu Farben greifen, die nicht auf Wasserbasis sind. Wasser und Butter sind bekanntlich nicht die besten Freunde, sodass die Buttercreme grisselig werden kann, wenn zu viel Farbe, und damit Wasser, in die Creme gegeben wird. Wir empfehlen dir die Lebensmittelfarben von Wilton.
3. Du möchtest gerne eine richtig weiße Buttercreme zubereiten? Wenn du echte Butter verwendest, ist das nicht möglich, da sie immer einen leichten Gelbstich haben wird. Statt Butter kannst du deine Creme lieber auf Basis von Kokosfett bzw. Palmin machen. Da dieses von Natur aus schon weiß ist, bleibt auch die Creme herrlich weiß und eignet sich damit besonders unter weißem Fondant oder für rein weiße Tortenhüllen.

Da sind doch tatsächlich zwei Tortenstücke übriggeblieben. Kommt nicht oft vor, aber doch hin und wieder mal. Du kannst sie einfach im Kühlschrank aufbewahren, so halten sie sich am längsten. Nach 4 bis 5 Tagen ist aber Schluss. Dann beginnt die Buttercreme ranzig zu schmecken. Du willst nur die Buttercreme und nicht die ganze Torte aufbewahren? Geht auch. Dafür die Buttercreme in den Kühlschrank geben und zwei bis drei Stunden vor dem Verarbeiten herausnehmen. Noch einmal kräftig aufschlagen – und schon ist sie wieder einsatzbereit.

Grundsätzlich ergibt es immer Sinn lieber etwas mehr Buttercreme zuzubereiten als am Ende zu wenig zu haben und die Dekoration nicht wie gewollt zu Ende führen zu können. Was aber, wenn am Ende noch etwas übrigbleibt? Einfrieren und wieder auftauen? Geht das? Unbedingt! Du musst nur darauf achten, dass keine Luft an deine Buttercreme kommt. Also unbedingt luftdicht verschließen. Vor Gebrauch einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Falls sich auf deiner Buttercreme unschöne Flocken bilden, noch einmal kräftig aufschlagen.

Deine Buttecreme ist geronnen oder will einfach nicht fest werden? Keine Panik! Wir haben da ein paar Tipps für dich.

Was ist denn das? Unschöne Flocken in deiner Buttercreme? Keine Panik! Die kleinen Flocken wirst du ganz einfach los, indem du einen Esslöffel Palmfett (25 g) auflöst und ganz langsam in einem dünnen Strahl in deine Buttercreme laufen lässt, während du sie noch einmal aufschlägst. So wird die Temperatur der Creme ganz leicht korrigiert und alle Zutaten können sich wieder verbinden.

Du hast gerade kein Palmin zu Hause und möchtest deine Buttercreme dennoch retten? Dann kann dir deine Mikrowelle weiterhelfen: Gib deine Buttercreme für ein paar Sekunden in die Mikrowelle, sodass sie etwas Temperatur bekommt und schlage sie danach noch einmal auf. Dies kannst du so oft wiederholen, bis sich alle Zutaten schön miteinander verbunden haben.

Wie fest deine Buttercreme ist, hängt vor allem von der Temperatur ab. Je wärmer Buttercreme ist, desto weicher ist sie. Stellst du sie kalt, so wird sie wieder fest. Fast so fest, wie auch ein Stück Butter am Stück wird. Je mehr Flüssigkeit du dazu gegeben hast, in Form von Milch, Aromen oder Farben, desto weicher bleibt sie auch im gekühlten Zustand.

Um Buttercreme gut verarbeiten zu können, sollte sie so weich sein, dass sie sich entspannt aus einem Spritzbeutel drücken lässt, jedoch etwas Kraft dafür notwendig ist und sie auf jeden Fall ihre Form behält, wenn sie aus der Tülle kommt.

Du hast das Rezept Schritt für Schritt verfolgt, aber deine Buttercreme will einfach nicht fest werden? Dann unbedingt noch einmal kaltstellen. Manchmal kann so eine Nacht im Kühlschrank Wunder wirken. Wenn das auch nicht hilft, dann musst du sie wohl noch einmal neu machen. Beim nächsten Mal vielleicht einfach ein bisschen weniger Flüssigkeit nehmen. Bei der Zubereitung von Pudding kannst du die Milchmenge auch einfach von 500 ml auf 400 ml reduzieren, um auf Nummer Sicher zu gehen.