Keine Angst vor Ganache
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Keine Angst vor Ganache

Was ist eine Ganache?

Eine Ganache oder auch Canache wird aus Schokolade und Sahne hergestellt und zum Füllen und Einstreichen von Torten oder auch zur Herstellung von Pralinen verwendet. Das Besondere daran: Die Kuvertüre wird in der erhitzten Sahne geschmolzen und nach dem Abkühlen meist aufgeschlagen. Grundsätzlich kann die Creme mit jeder Art von Schokolade hergestellt werden. Das Mischverhältnis variiert jedoch abhängig vom Fett- und Zuckeranteil der Schokolade und davon, wofür du deine Ganache verwenden möchtest. Wer mag kann die Ganache auch noch mit Kaffee, Spirituosen, Nougat, Vanille oder ähnlichem abschmecken. Nach dem Aufschlagen kann die Ganache auch mit Früchten oder Nüssen verfeinert werden.  

Fun Fact: Die Ganache ist übrigens durch den Fehler eines Konditorlehrlings in Frankreich entstanden, der fälschlicherweise heiße Milch über Schokolade gekippt hat. Der Konditormeister hat ihn darum zunächst einen Esel, also einen "Ganache", geschimpft. Das Ergebnis war allerdings überraschend gut und die Grundlage für die heutige Schokoladen-Ganache.

Geschmolzene Sahne wird zur gehackten Kuvertüre gegeben um eine Ganache herzustellen.

Wofür wird eine Ganache beim Backen verwendet?

Durch ihre cremige Konsistenz und Streichfähigkeit kannst du eine Ganache beim Backen vielseitig einsetzen. Dabei unterscheidet man weiche bzw. leichte und feste bzw. schwere Ganache, du die für unterschiedliche Leckereien einsetzen kannst.

Ganache als Pralinen-Füllung?

Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher. Diese leichte Ganache eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen. Zum Teil wird auch noch Butter als dritte Komponente dazugegeben, dann spricht man allerdings von einer Trüffelcreme.

Ganache als Tortenfüllung?

Erhöhst du den Kuvertüreanteil ein wenig, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Sie ist dann noch cremig und luftig, gekühlt aber auch schon schnittfest. Wenn du die Ganache in einen Spritzbeutel gibst, dann kannst du deine Torte oder auch Cupcakes damit hübsch verzieren.

Die fertige Ganache wird mit einer Streichpalette auf einem Schoko-Tortenboden verstrichen.

Ganache als Tortenüberzug?

Möchtest du deine Torte jedoch ganz mit Ganache einstreichen, dann empfehlen wir dir eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil. Im Gegensatz zu den anderen Sorten wird sie nach dem Abkühlen nur ganz kurz oder gar nicht erneut aufgeschlagen, sondern in der bestehenden Form, die ein wenig an Nutella® erinnert, verwendet. Damit kannst du die Torte besonders gut einstreichen und sie behält ihre Form. Ganache eignet sich übrigens auch sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, sodass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft. In ihrer festen Form kannst du Ganache auch für geschnittene oder ausgestochene Ganache-Pralinen verwenden. 

Wie ist das klassische Mengenverhältnis bei einer Ganache?

Bei einer Ganache kommt es immer auf das richtige Verhältnis von Schokolade und Sahne sowie den Verwendungszweck an. Abhängig von der Wahl der Kuvertüre, kann das Mischverhältnis ebenfalls variieren. Grundsätzlich gilt: Je höher der Kuvertüre-Anteil, desto schwerer und fester ist die Ganache. Für eine Torte mit 18 bis 20 cm Durchmesser und etwa 10 bis 15 cm Höhe oder mit 26 cm Durchmesser und etwa 6 bis 8 cm Höhe benötigst du in der Regel zum Einstreichen oder zum Befüllen der Torte eine Menge von 200 g Sahne und dann die entsprechende Menge Kuvertüre.

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Die typischen Mengenverhältnisse von Kuvertüre und Sahne sieht für die verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten wie folgt aus:

  1. Für eine leichte Ganache, zum Beispiel als Pralinenfüllung
    • Dunkle Kuvertüre: 1:1,5 - also 200 g Sahne & 300 g dunkle Kuvertüre
    • Vollmilch: 1:2 – also 200 g Sahne & 400 g Vollmilchkuvertüre
    • Weiße Kuvertüre oder Ruby Chocolate: 1:2,5 – also 200 g Sahne & 500 g weiße Kuvertüre
  2. Für eine mittelschwere Ganache, zum Beispiel als Tortenfüllung
    • Dunkle Kuvertüre: 1:2 - also 200 g Sahne & 400 g dunkle Kuvertüre
    • Vollmilch: 1:2,5 – also 200 g Sahne & 500 g Vollmilchkuvertüre
    • Weiße Kuvertüre oder Ruby Chocolate: 1:3 – also 200 g Sahne & 600 g weiße Kuvertüre
  3. Für eine schwere Ganache, zum Beispiel als Tortenüberzug
    • Dunkle Kuvertüre: 1:2,5 - also 200 g Sahne & 500 g dunkle Kuvertüre
    • Vollmilch: 1:3 – also 200 g Sahne & 600 g Vollmilchkuvertüre
    • Weiße Kuvertüre oder Ruby Chocolate: 1:3,5 – also 200 g Sahne & 700 g weiße Kuvertüre

Wie wird eine Ganache zubereitet?

Wenn du dich an diese 5 Zubereitungsschritte hältst, dann wird deine Ganache schön glänzend und cremig:

  1. Hacke deine Kuvertüre mit einem Messer klein oder wiege alternativ die passende Menge Kuvertüre Chips ab und gib sie in eine Rührschüssel. Achte hierbei darauf, dass du deine Zutatenmengen im richtigen Verhältnis zueinander wählst, analog zu unserer Übersicht.
  2. Gib die Sahne in einen Topf und lass sie einmal kurz aufkochen.
  3. Gib die heiße Schlagsahne über die vorbereitete Kuvertüre und verrühre sie mit einem Teigschaber. Lass alles für etwa 2 Min. ruhen.  
  4. Nun verrührst du die Kuvertüre-Sahne-Mischung mit einem Schneebesen vorsichtig zu einer glatten Masse uns stellst sie mindestens 2 Stunden kalt. Je nachdem in welchem Verhältnis du die Ganache angerührt hast, kann das Abkühlen auch länger dauern. Denn je mehr Schokolade du im Verhältnis verwendest, desto weniger Kühlzeit ist notwendig. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du deine Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lässt. Je weniger kühl und dafür länger du die Ganache stehen lässt, desto besser das Ergebnis. Solltest du sie in den Kühlschrank stellen, dann kontrolliere deine Ganache regelmäßig. Sie sollte im Idealfall kühl sein, aber nicht fest. Unser Tipp: Prüfe die Konsistenz deiner Ganache, indem du mit einem einfachen Messer einen Schnitt in die Creme ziehst. Lässt sich das Messer leicht durch die Ganache führen und der Schnitt fällt nicht ein, ist die Konsistenz genau passend. Musst du das Messer zu stark drücken, ist die Ganache schon zu fest. 
  5. Wenn du deine Ganache zum Einstreichen verwenden möchtest, sollte sie die Konsistenz einer Nuss-Nougat-Creme haben. Zum Füllen von Torten oder Gebäcken, schlage die Creme nach dem Abkühlen zusätzlich mit den Rührstäben des Mixers etwa 1 Min. auf, bis sie cremig wird und eine hellere Farbe bekommt.
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Warum wird meine Ganache nicht fest?

Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Bei Letzterem hilft es die Ganache wieder in den Kühlschrank zu geben und zu schauen, ob sie fest wird. Liegt es am Verhältnis der Zutaten musst du noch etwas temperierte Schokolade hinzugeben. Wie du deine Schokolade richtig temperierst erfährst du in unserem Artikel keine Angst vor Kuvertüre. Zur Orientierung Mischverhältnis kannst du übrigens auch unsere Tabelle nutzen.

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Warum wird meine Ganache grisselig?

Dass deine Ganache grisselig wird kann verschiedene Ursachen haben. Zum einen sollte die Schokolade immer gehackt und in einem festen Zustand sein, wenn du die Sahne darüber gibst. Vielleicht musst du auch einfach noch ein wenig weiterrühren, nachdem du die Sahne zur Schokolade gegeben hast. Meistens erübrigt sich das Problem dann von alleine. Wenn das nicht hilft, kannst du auch einen Pürierstab zum homogenisieren verwenden. Wichtig ist, dass du dabei keine Luft einschlägst. Eine andere Ursache kann sein, dass die Ganache nach dem Abkühlen zu kalt ist. Hier hilft es die Ganache für 5-7 Sekunden bei 450 Watt in der Mikrowelle. Du hast keine Mikrowelle? Dann versuche es doch mal mit einem Föhn. Am besten funktioniert dies mit einer Metallschüssel. So kannst du die Schüssel von außen mit dem Föhn erwärmen und somit ganz vorsichtig auch die Ganache in der Schüssel. Alternativ funktioniert auch ein Wasserbad.

Eine Ganache aus Ruby Chocolate und Sahne wird mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle auf einen Tortenboden gespritzt.

Wie wird meine Ganache wieder cremig und weich?

Ist die Ganache nach dem Auskühlen zu fest für die Verarbeitung, hilft es in der Regel sie noch einmal durchzurühren oder kurz aufzuschlagen. Zu fest ist die Ganache nämlich in der Regel, wenn sie zu kalt geworden ist. Daher kann es auch helfen sie für ca. 5-7 Sekunden bei 450 Watt in die Mikrowelle zu stellen, und sie dann anschließen noch einmal aufzuschlagen. 

Wie bringe ich meine Ganache zum Glänzen?

Damit deine Ganache für einen Tortenüberzug schön glänzend wird, darfst du sie gleich im ersten Schritt der Zubereitung, beim Vermengen der Sahne mit der Kuvertüre nicht zu temperamentvoll rühren. Arbeite deshalb nur mit einem Schneebesen und rühre die Sahne ganz vorsichtig in die geschmolzene Schokolade in der Mitte der Schüssel ein. Achte darauf, dass du nicht zu viel Luft unterhebst. Das geht am besten, wenn du mit dem Schneebesen nicht zu weit an den Rand der Schüssel gehst. So entsteht mit etwas Geduld eine wunderbar glänzende Sahnecreme.

Die Ganache aus Zartbitter-Kuvertüre und Sahne wird mit einem Schneebesen vorsichtig ugerührt.

Wie bewahre ich meine Ganache auf?

Der Vorteil von Ganache ist, dass sie im Vergleich zu einer Buttercreme formstabiler ist und auch bei höheren Temperaturen ihre Form behält. Im Kühlschrank hält sich deine Ganache etwa 10 Tage. Im besten Fall packst du sie vorher in einen Tortentransporter, der luftdicht schließt. Du kannst deine Ganache auch problemlos einfrieren. Lasse sie dann aber ganz vorsichtig im Kühlschrank auftauen. Mit Hilfe der Mikrowelle oder mit einem Wasserbad kannst du dann nach dem Auftauen die Konsistenz steuern.

Wie streiche ich meine Torte mit einer Ganache ein?

Wenn deine Ganache die gewünschte Konsistenz hat, gibst du sie am besten in einen Spritzbeutel mit Lochtülle oder mit der Wilton Spritztülle #789. Dann spritzt du die Creme spiralförmig von unten nach oben um deine Torte. Streiche die Ganache dann mit einer Palette oder einer Teigkarte glatt und entferne die überschüssige Creme. Für die Oberseite der Torte spritze du die Creme ebenfalls spiralförmig von innen nach außen auf. Streiche die Creme dann mit der Palette von innen nach außen. So wird die Torte schön glatt und ebenmäßig. Die überstehende Creme am Rand nimmst du vorsichtig mit deiner Teigkarte oder Palette ab. Dann stellst du deine Torte am besten für mindestens 30 Min. in den Kühlschrank. Unser Tipp: Eventuelle Unebenheiten kannst du danach noch mit einem heißen Messer glattstreichen, das du zum Aufheizen in heißes Wasser stellst. Wenn du magst, kannst du auch noch eine zweite Schicht Ganache auf die erste, gekühlte Schicht auftragen, dann wird sie besonders eben und alle Krümel verschwinden. Nun kannst du deine Torte nach Lust und Laune weiter dekorieren.

Die Schokoladen-Torte wird mit einer Ganache aus Sahne und Zartbitter-Kuvertüre mit einem einfachen Messer eingestrichen.

Wie kann ich Ganache variieren?

Eine simple Ganache ist dir zu langweilig? Dann kommen hier unsere ein paar Ideen, wie du deine Ganache variieren kannst:

Frucht-Ganache

Eine leckere Frucht-Ganache haben wir zum Beispiel für unsere Eclairs mit Erdbeer-Creme angerührt. Hierfür haben wir anstelle von Sahne 150 g Erdbeeren püriert und aufgekocht und dann mit 200 g weißer Schokolade zu einer Ganache gerührt. Je nachdem, wie fruchtig die Füllung werden soll, kann man auch einen Teil des Pürees durch Sahne ersetzen.

Eine Frucht-Ganache aus pürierten Erdbeeren und weißer Schokolade wird in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen umgerührt.

Butter-Ganache

In Frankreich wird die Ganache häufig auch mit Butter anstelle von Sahne angerührt. Vom Mischverhältnis kannst du dich grob an dem Verhältnis von Sahne zu Kuvertüren orientieren. Am besten du suchst dir aber ein geeignetes Rezept hierfür. Die Butter wird hierbei übrigens nur glattgerührt und nicht aufgekocht.

Trüffelcreme

Für eine Trüffelcreme wird Butter zusätzlich als dritte Komponente zum Sahne-Kuvertüre-Gemisch gegeben. Auf 200 g Sahne und 300 g gehackte Zartbitter-Kuvertüre kommen dann noch 25 g Butter. Die weiche Butter wird zur Ganache gegeben, nachdem die Schokolade sich in der Sahne aufgelöst hat und etwas runtergekühlt ist, bevor alle drei Zutaten mit dem Schneebesen glattgerührt werden. Trüffelcreme ist besonders beliebt für Pralinen.

Aromatisierte Ganache

Deiner Ganache fehlt noch das gewisse Etwas? Kein Problem. Du kannst auch einen Teil deiner Sahne durch einen Sirup oder einen kleinen Schuss Likör ersetzen. Bei unserer After-Eight®-Torte haben wir zum Beispiel Minzsirup verwendet. An der weiteren Verarbeitung ändert sich danach nichts. Aroma in Pulverform, zum Beispiel lösliches Kaffeepulver kannst du ganz einfach zur Schokolade geben, bevor du die Sahne darüber gibst. Die Mengenverhältnisse müssen hierfür nicht angepasst werden. Als Rezeptinspiration kannst du dir hierzu unsere kleine Weihnachtstorte anschauen. 

Etwas Minzsirup wird aus einem Messbecher zur Ganache in einen kleinen Topf gefüllt.

Farbige Ganache

Für eine farbige Ganache benötigst du eine Ganache aus weißer Kuvertüre. Damit die Ganache nicht verklumpt und du ein gleichmäßiges Farbergebnis erhältst, empfehlen wir dir eine Lebensmittelfarbe auf Ölbasis, die auch für das Färben von Schokolade geeignet ist. Alternativ funktionieren auch Gelfarben wie zum Beispiel die Gelfarben von Wilton. Diese löst du in der Sahne auf, bevor du die Sahne über die Schokolade gibst.

Natürlich kannst du deine Ganache für deine Tortenkreationen auch noch weiterverarbeiten. Um sie noch cremiger zu machen kannst du sie zum Beispiel nach dem Aufschlagen mit Schmand oder Frischkäse verfeinern. Auch Nüsse oder Früchte können deiner Tortenfüllung das besondere Etwas verpassen, indem du sie einfach nur unter die Creme hebst.

Rezeptideen mit Ganache

Nach all den Tipps und Tricks bist du auf den Geschmack gekommen? Dann entdecke hier unsere spannenden Rezept-Ideen mit Ganache: