Keine Angst vor Gelatine

Keine Angst vor Gelatine

Was ist eigentlich Gelatine?

Wenn wir von Gelatine sprechen, meinen wir im Prinzip nichts anderes als ein tierisches Protein, also ein Eiweiß. Es wird aus dem Bindegewebe von Schweinen, Rindern oder Kälbern gewonnen, indem es mit Hilfe von heißem Wasser aus dem Bindegewebe herausgelöst, anschließend gereinigt, eingedickt und getrocknet wird. Gelatine ist farb-, geschmacks- und geruchsneutral. In Wasser quillt Gelatine auf und ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, brillant klare, durchsichtige Gele, die bei Temperaturen ab 37°C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können.

Alle Gelatine-Produkte von Dr. Oetker

Wofür wird Gelatine verwendet?

Ganz klassisch wird Gelatine überwiegend zum Festigen von Cremes verwendet. Das können Desserts sein, aber auch Füllungen von Torten oder Cupcake-Toppings. Die Gelatine unterstützt oder erzeugt dabei die Standfestigkeit. Da Gelatine farblos ist, eignet sie sich außerdem wunderbar für einen glänzenden Überzug von Obstkuchen. Dabei hat Gelatine den Vorteil, dass sie das Obst bedeckt, damit von der Luft schützt und die Früchte länger haltbar bleiben. Aber Achtung: Ein paar Früchte verstehen sich überhaupt nicht gut mit Gelatine und darauf solltest du unbedingt achten. Frische Ananas, Feigen, Papayas und Kiwis besitzen Enzyme, die die Wirkung von Gelatine behindert. Durch Erhitzen der Früchte wird dieses Enzym allerdings zerstört, sodass zum Beispiel Ananas aus der Dose problemlos mit Gelatine verarbeitet werden können. 

Welche Gelatine ist die richtige?

Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Es gibt sie in Form von Blättern und in gemahlener Form. Und dann wäre da noch Gelatine fix. Der große Vorteil von Gelatine fix ist, dass du das Pulver weder quellen noch aufkochen lassen musst. Du kannst es direkt in die zu festigende Creme rühren. Das einzige, was du bei Gelatine fix von Dr. Oetker beachten musst, ist, dass du sie nicht zusammen mit dem Zucker in deine Creme rührst, sondern immer vor dem Zucker. Dann kann gar nichts schief gehen.

Wenn du eher klassisch unterwegs bist, dann ist es egal, ob du dich für Blattgelatine oder gemahlene Gelatine entscheidest. Es gibt nicht DIE Gelatine für DAS Gericht. Beide festigen Flüssigkeiten und Cremes gleichermaßen. Es kommt vielmehr darauf an, mit welcher Variante du dich persönlich am wohlsten fühlst bzw. wie du die Gelatine verarbeiten willst. Bei gemahlener Gelatine wird die Flüssigkeit, in der sie eingewicht wird, sofort mit verarbeitet und dient meist schon aus Geschmacksgeber. Blattgelatine hingegen ist leichter zu dosieren und kann auch für kleinste Creme-Mengen wunderbar eingesetzt werden. Wenn es für dich wichtig ist, von welchem Tier die Gelatine kommt, haben wir dir hier eine kleine Übersicht der Dr. Oetker Produkte erstellt:

  • Dr. Oetker Blatt Gelatine - vom Schwein
  • Dr. Oetker Gelatine gemahlen - vom Schwein und Rind
  • Dr. Oetker Gelatine fix - vom Rind
Die Gelatine-Produkte von Dr. Oetker
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Wie weiche ich Gelatine ein?

Wie jeder gute Bäcker braucht auch Gelatine ein bisschen Vorbereitungszeit. Bedeutet für dich: Päckchen aufreißen, mit Flüssigkeit in Kontakt bringen und ein paar Minuten Ruhe gönnen. Aber Vorsicht: Gemahlene Gelatine braucht eine andere Behandlung als Gelatine-Blätter.

Blatt-Gelatine und Gelatine fix im Vergleich.

Gemahlene Gelatine

Ein Beutel gemahlene Gelatine musst du einfach mit 6 EL kaltem Wasser anrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.

Blattgelatine

Entscheidest du dich für Blattgelatine, fülle einfach eine Schüssel mit kaltem Wasser und gib die Gelatine-Blätter nacheinander hinein. Lass die Blätter 5-10 Minuten quellen und drücke sie anschließend mit der Hand gut aus.

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Wie muss ich Gelatine verarbeiten?

Du hast die Gelatine eingeweicht? Dann bist du jetzt bereit für den nächsten Schritt. Kleiner Tipp: Zuerst lesen, dann loslegen. Es ist nämlich ein Unterschied, ob du deine Gelatine, egal ob gemahlen oder in Form von Blättern, in kalter oder in heißer Masse weiterverarbeitest.

Gelatine in kalten Massen verarbeiten

Für Torten bereitest du deine Cremes in der Regel kalt zu, sodass dies der klassische Zubereitungsweg für Tortencreme ist. Hierzu gibst du deine Gelatine in einen kleinen Topf und löst sie bei schwacher Hitze unter Rühren auf. Die Gelatine darf im Topf auf keinen Fall kochen, da sie sonst deine Creme nicht mehr festigen kann. Achte darauf, dass du sie nur auf ganz niedriger Temperatur im Topf erhitzt. Wenn du auf Nummer Sicher gehen willst, dann löse die Gelatine - genauso wie Schokolade - im Wasserbad auf. Wenn deine Gelatine aufgelöst ist, gib 2-3 EL der kalten Creme zur flüssigen Gelatine und verrühre alles gut. Um auf Nummer Doppelt Sicher zu gehen, gib noch einmal 2-3 EL der Creme dazu und verrühre auch sie. So gleichst du die Temperatur langsam an. Wenn du das Gefühl hast, dass deine Gelatine-Creme-Mischung immer noch zu warm ist, gib noch einmal 2-3 EL dazu. Wenn sie Zimmertemperatur hat, gib die Mischung unter die restliche Creme und verrühre sie damit gut.

Philadelphia-Torte 13

Extra Tipp: Wenn du beim Angleichen der Temperatur schon merkst, dass deine Gelatine sich nicht richtig löst und sich kleine Fäden - die so genannten Gelatine-Schlieren - bilden, dann stell den Topf noch einmal bei ganz niedriger Temperatur auf den Herd und erwärme die Menge unter Rühren bis sich die Schlieren komplett aufgelöst haben. Dann machst du erneut den Temperaturausgleich, indem du nach und nach 4-6 EL der eigentlichen Creme dazu gibst. Keine Angst, auch wenn die Creme jetzt sehr weich ist, sie wird im Kühlschrank komplett fest. Zur Sicherheit solltest du sie jedoch in einen Tortenring füllen, die sie am Anfang gut in Form hält.

Gelatine in heißen Massen verarbeiten

In heißen Massen kann Gelatine deutlich einfacher verwendet werden, da kein Temperaturausgleich gemacht werden muss. Hier wird die Gelatine direkt unter die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit gerührt. Rühre so lange, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Sie wird dann beim Abkühlen gemeinsam mit der Flüssigkeit schön fest.

Wie lange dauert es, bis Gelatine fest wird?

Zwei Stunden? Vier Stunden? Oder sogar acht Stunden? Das kommt ganz darauf an, was du mit der Gelatine vorhast. Für eine Sahnetorte solltest du mindestens 3 Stunden Kühlzeit einplanen. Am besten lässt du deine Torte jedoch über Nacht im Kühlschrank stehen, dann kann mit Sicherheit nichts mehr schiefgehen.

Die Torte zum Festigen in den Kühlschrank stellen.

Wie viel Gelatine für...?

Für die Dosierung von Gelatine gibt es eine einfache Faustregel: 500 ml Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser oder Saft, werden mit 6 Blatt Gelatine oder einem Päckchen gemahlener Gelatine (in der Regel 27 g) schön schnittfest. Wenn du eine Creme festigen möchtest, die aus Sahne, Quark, Mascarpone oder Frischkäse besteht, wird durch die festere Konsistenz der Ausgangsmasse weniger Gelatine benötigt. Je nachdem, ob die Füllung etwas weicher oder fester sein soll, kannst du die Menge der Gelatine zudem anpassen. Gib im Sommer ruhig ein Blatt Gelatine mehr hinzu, um die Standfestigkeit auch bei warmen Temperaturen zu gewährleisten. Hier verlieren Cremes nämlich häufig recht früh einen guten Halt, was du durch die Gelatine entsprechend abfangen kannst.

Unter einer fruchtigen Erdbeerkuppel verbirgt sich ein Kuchen mit leckerer Frischkäse-Quark-Creme.

SOS: Was tun, wenn Gelatine nicht fest wird?

Obwohl du dich haargenau an das Rezept gehalten hast, wird deine Gelatine einfach nicht fest. Die erste Frage, die uns einfällt: Wann hast du die Gelatine zubereitet? Gelatine braucht Zeit zum Gelieren. Hier ist Geduld gefragt. Stell Torten mit Cremes, die mit Gelatine gefestigt werden, am besten über Nacht in den Kühlschrank, dann sollte die Creme schön schnittfest werden.

Vegetarische und vegane Alternativen zu Gelatine

Du möchtest beim Backen keine Gelatine verwenden und bist auf der Suche nach einer vegetarischen oder veganen Alternative? In unserem Artikel Pflanzliche Alternativen zu Gelatine findest du verschiedene Möglichkeiten Gelatine durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen und andere Optionen Cremes zu festigen.

Pflanzliche Alternativen zu Gelatine
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Wir zeigen dir pflanzenbasierte Alternativprodukte zu Gelatine und andere Möglichkeiten deine Cremes zu festigen.
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