DAS Hefeteig-Geheimnis: So geht er immer auf!
27.03.2019

DAS Hefeteig-Geheimnis: So geht er immer auf!

Keine Angst vor Hefeteig

Der Hefeteig und du, ihr seid einfach keine Freunde? Können wir ein bisschen verstehen. Er kann aber auch eine ganz schöne Diva sein, dieser Hefeteig. Aber wir versprechen dir, wenn du einmal verstanden hast, wie er tickt, dann wirst du ihn lieben. Und genau dabei helfen wir dir – jetzt.

1. Frische Hefe oder Trockenbackhefe?

An dieser Stelle gibt es kein falsch und kein richtig. Es stimmt - Oma hat immer frische Hefe verwendet, die insgesamt einen etwas intensiveren Hefegeschmack hat. Aber wahrscheinlich hat sie das nicht aus diesem Grund gemacht, sondern einfach, weil es damals noch keine Trockenbackhefe gab. Der große Vorteil ist nämlich, dass Trockenbackhefe länger haltbar ist und nicht angerührt werden muss. Bedeutet also, dass du alle Zutaten zusammenkneten und sofort gehen lassen kannst. Achte immer darauf, dass du die Hefe mindestens 5 Minuten verknetest. Sowohl die Trockenbackhefe, weil sie überzogen ist und sich erst nach einer Weile löst als auch die frische Hefe, damit sie sich gut verteilt. Insgesamt ist es also fast egal, ob du dich für frische Hefe oder Trockenbackhefe entscheidest. Beide haben den gleichen Effekt und beide gehen gleichermaßen auf.

2. Welches Mehl eignet sich für Hefeteig?

Welches Mehl du für deinen Hefeteig verwendest, hängt ganz von dem Gebäck ab, das du daraus zaubern möchtest. Am gängigsten ist es, das klassische Weizenmehl (Type 405) zu verwenden, Profis empfehlen jedoch Weizenmehl Type 550, um ein noch besseres Backergebnis zu erhalten. Darüber hinaus eignen sich auch (fast) alle anderen Mehltypen. Aber Vorsicht: Je nachdem für welches Mehl du dich entscheidest, musst du etwas mehr Feuchtigkeit dazugeben. Am besten entnimmst du das direkt dem jeweiligen Rezept.

3. Welche Zutaten braucht es sonst noch?

Für einen klassischen Hefeteig braucht es nicht viel. Bloß Mehl, Hefe, Zucker, Salz und etwas Feuchtigkeit.

4. Warum muss ich den Hefeteig so lange kneten?

Es gibt Teigarten, die wollen nicht geknetet werden. Hefeteig gehört definitiv nicht dazu. Im Gegenteil! Dein Hefeteig liebt es, wenn du ihm eine kleine Kneteinheit gönnst. Das könnte also der erste Schritt in eine neue Freundschaft sein. Dafür am besten ins Rezept gucken. Wir empfehlen eine Knetzeit von 5 Minuten. Entweder eine Küchenmaschine verwenden oder selbst Hand anlegen. Denn nur durch ordentliches Kneten wird dein Hefeteig anfangen zu gehen.

Belgische Waffeln – 07

5. Wie lasse ich Hefeteig am besten gehen?

Das A&O beim Hefeteig ist das Gehenlassen. Wo das am besten funktioniert und wie lange, lange genug ist, das verraten wir dir jetzt. 

5.1. Hefeteig: Wie lange muss ich ihn gehen lassen?

In dem einen Rezept stehen 30 Minuten Gehzeit, in dem anderen 60 Minuten. Was ist denn nun die richtige Gehzeit? Im Grunde hängt die Gehzeit deines Hefeteigs immer von einer Kombination aus Zeit und Wärme ab. Wenn der Sauerstoff, der in den Teig geknetet wurde, verbraucht ist, kann der Teig nicht weiter aufgehen.

Dazu kommt natürlich noch die Frage, was du aus deinem Hefeteig zubereiten möchtest. Willst du ihn zu Zimtschnecken oder einem Hefezopf formen, dann lass ihn zwei Mal 30 Minuten gehen. Einmal den gekneteten Teig und einmal das fertig geformte Gebäck. Anders ist es bei Pizzateig. Hier reichen einmalig 30 Minuten Gehzeit aus, bevor du ihn belegst und backst.

5.2. Wo geht mein Hefeteig am besten auf?

Hefeteig mag es warm – klar! Im Sommer kein Problem. Hier einfach bei Zimmertemperatur auf der Küchenzeile gehen lassen, gut abdecken, damit keine Haut entsteht, und zwischendurch ein wenig befeuchten. Aber was ist im Herbst oder im Winter, wenn die Temperaturen draußen so ganz und gar nicht warm sind? Dafür haben wir den ein oder anderen Trick für dich parat:

  • Hefeteig im Backofen gehen lassen
    Vielleicht hast du ja Glück und dein Backofen ist mit einer Gärfunktion ausgestattet. Ist er nicht? Macht nichts! Backofen auf 40 °C vorheizen, ausschalten und den Hefeteig bei geschlossener Backofentür gehen lassen.
  • Hefeteig in warmem Wasser gehen lassen
    Die Küchenspüle mit warmem Wasser füllen und den Hefeteig in einer Schüssel hineinstellen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht mehr als 40 °C warm wird. Der Grund: Temperaturen über 40 °C töten die Aktivität der Hefe ab, sodass der Teig nicht mehr aufgehen kann.
  • Hefeteig auf der Heizung gehen lassen
    Die wahrscheinlich einfachste Variante: Heizkörper anstellen und Hefeteig darauf platzieren – fertig. Ist das nicht möglich, dann auf einen Hocker oder Stuhl in der Nähe der Heizung stellen.
  • Hefeteig in der Mikrowelle gehen lassen
    Eine letzte Variante ist es, deinen Hefeteig bei 80 Watt 5 Minuten in die Mikrowelle zu stellen. Lege dabei ein nasses Küchentuch über die Schüssel.

5.3. Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen?

Wie jetzt? Im Kühlschrank? Haben wir gerade nicht davon gesprochen, dass Hefeteig Wärme braucht?! Ja, das stimmt. Aber wenn du deinen Hefeteig über Nacht gehen lassen möchtest, dann ist das durchaus möglich. Besonders praktisch, wenn du Freunde oder Familie zum Brunchen eingeladen hast und sowohl Zimtschnecken als auch Hefezopf auf den Tisch bringen möchtest. Was du dabei beachten musst? Unsere 2 Tipps:

  1. Bereite deinen Hefeteig mit möglichst kalten Zutaten zu. Auf diese Weise wird die Hefe nicht direkt aktiviert und geht langsamer als normalerweise.
  2. Bereite deinen Hefeteig wie gewohnt zu, lasse ihn aber nicht gehen. Was das heißt? Decke ihn nach dem Zubereiten einfach direkt mit einem Tuch ab und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen einfach erneut verkneten, formen und dann 30-45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
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6. Wie kann ich Hefeteig am besten ausrollen?

Wenn du mit deiner Vorbereitung fertig bist und dein Hefeteig schön aufgegangen ist, kommt der nächste Schritt: Das Ausrollen. Auch hier haben wir ein paar nützliche Tipps für dich:

  • Wenn dein Hefeteig sich nicht ausrollen lässt, sondern sich immer wieder zusammenzieht, lass ihn einfach noch einmal 5-10 Minuten liegen, damit er sich wieder entspannt.
  • Achte darauf, dass du auf deine Arbeitsfläche viel Mehl gibst, sodass der Teig nicht festklebt. Rollst du deinen Teig direkt auf einem Backblech aus, dann könnte ein Teigroller nützlich sein. Anders als ein Nudelholz, kommt ein Teigroller auch ganz einfach in die Ecken des Backbleches.
  • Du hast schon im Kopf, ob dein Teig nach dem Ausrollen rund oder eckig sein soll? Dann folgender Tipp: Für runde Teige forme zunächst eine Teigkugel, drücke sie platt und rolle sie aus. Für eckige Teige forme eine Rolle, die du anschließend ausrollst.
  • Während du deinen Hefeteig ausrollst, löse ihn (z.B. mit einer Teigkarte) immer wieder vom Boden der Arbeitsfläche, drehe ihn und rolle ihn schön gleichmäßig in alle Richtungen aus. Du kannst den Teig auch zwischendurch wenden. Hierbei solltest du jedoch immer wieder für eine ausreichende Mehlschicht auf der Arbeitsfläche sorgen. Falls du einmal zu viel Mehl an deinem Teig hast, kannst du es ganz einfach wieder abklopfen.

7. Kann ich Hefeteig einfrieren?

Egal ob du dein fertiges Gebäck, deinen ungebackenen Hefezopf oder übrig gebliebene Teigreste einfrieren möchtest, wir sagen dir, wie du das anstellst:

7.1. Fertiges Gebäck einfrieren

Wie alle anderen Gebäcke, kannst du auch ein fertig gebackenes Hefegebäck ganz einfach einfrieren. Wickel es dafür möglichst luftdicht in Frischhaltefolie. So kannst du es für gut drei Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Auftauen lassen kannst du dein Gebäck anschließend im Kühlschrank oder in der Mikrowelle. Entscheidest du dich für die langsamere Kühlschrank-Variante, lass unbedingt die Folie dran. So bleibt das Hefegebäck schön saftig. Wenn du magst, kannst du es hinterher noch einmal kurz aufbacken und dann warm genießen.

7.2. Ungebackenen Hefezopf einfrieren

Du kannst auch deinen fertig geflochtenen Hefezopf vor der zweiten Gehzeit einfrieren. Gehe hierfür vor, wie oben beschrieben. Auftauen kannst du deinen geformten Hefeteig am besten bei Zimmertemperatur (das dauert rund 5 Stunden) oder über Nacht im Kühlschrank. Backe ihn danach ganz normal nach Rezept-Anleitung.

7.3. Teigreste einfrieren

Teigreste, zum Beispiel von deinem Pizzateig, kannst du ebenfalls einfrieren. Drücke die Teigreste dafür vor dem Einfrieren möglichst flach, dann geht das Auftauen hinterher schneller. Vorgehen kannst du beim Einfrieren und Auftauen so wie oben beschrieben. Je nach Größe variiert hier natürlich die Zeit. Anschließend kannst du die Pizza einfach belegen und nach Rezept-Anleitung backen.

8. Wie verleihe ich meinem Hefezopf seinen Glanz?

Um den, für Hefegebäcke so bekannten, Glanz zu erzeugen, pinsel dein Gebäck einfach mit einem Eigelb und einem Esslöffel Milch ein (das zusätzliche Eiweiß kannst du ruhig mit in den Teig geben). Das Einpinseln sorgt dafür, dass die Oberfläche des Gebäckes beim Backen schön feucht bleibt und hinterher eine tolle Bräune bekommt.

Hefezopf - 18

9. SOS: Mein Hefeteig geht nicht auf. Was tun?

Vorsorge ist besser als Nachsorge – klar. Aber was tun, wenn der Hefeteig bereits angerührt ist und einfach nicht aufgehen will? Dann versuch es mit einer Prise Zucker. Diese kurbelt die Aktivität der Hefe an und kann wahre Wunder wirken. Einfach unter den Teig kneten und nochmal gehen lassen.

Wenn das mit dem Zucker nicht funktioniert hat, dann musst du deinen Hefeteig wohl oder übel wegschmeißen. Aber jetzt bitte keine Angst vor dem nächsten Mal haben. Hier noch einmal die wichtigsten Punkte im Überblick:

  1. Kneten, kneten, kneten. Und zwar mindestens 5 Minuten.
  2. Hefeteig mindestens 60 Minuten gehen lassen. Bei Gebäcken, die noch in Form gebracht werden müssen, teilt sich die Gehzeit auf zwei Mal 30 Minuten auf. Zeit und Wärme beeinflussen das Aufgehen. Frage dich also immer selbst: Ist der Teig wirklich deutlich größer geworden? Wenn nicht, habe noch etwas Geduld.
  3. Hefeteig an einem warmen Ort gehen lassen. Das kann bei Zimmertemperatur, im Backofen, im Spülbecken oder in der Mikrowelle sein. Unbedingt auf eine Temperaturgrenze von 40 °C achten.
  4. Hefeteig beim Gehen gut abdecken, damit sich keine Haut bzw. Kruste bildet.
  5. Zucker nicht vergessen.
Team Backen.de
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