Keine Angst vor Kuvertüre: Schöner Glanz durch richtiges Temperieren
01.10.2019

Keine Angst vor Kuvertüre: Schöner Glanz durch richtiges Temperieren

1. Schokolade oder Kuvertüre – das ist hier die Frage

Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade enthält Kuvertüre deutlich mehr Kakaobutter. Das macht sie zum einen hochwertiger, zum anderen aber auch ein wenig teurer. Durch den hohen Kakaobutteranteil von mindestens 31% hat die klassische Vollmilch, bzw. Zartbitter-Kuvertüre einen deutlich schöneren und zarteren Schmelz und eignet sich deshalb vor allem für das Überziehen von Kuchen oder Pralinen besonders gut.

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2. So bekommt deine Schokolade einen unwiderstehlichen Glanz

Damit deine Schokolade bzw. Kuvertüre so richtig schön glänzt, ist das richtige Temperieren essentiell. Wenn du hier nicht die richtige Temperatur erwischt, hat das sofort Auswirkungen auf den „Strahleffekt“ deines Gebäckes.

Damit die Schokolade anschließend auch glänzend bleibt, ist eine richtige Lagerung wichtig. Vermeide unbedingt Feuchtigkeit und extreme Temperaturschwankungen. Am besten lagerst du dein überzogenes Gebäck bei 12-20 Grad.

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3. Schokolade temperieren wie ein Profi

Schokolade bzw. Kuvertüre richtig zu temperieren, schmelze zunächst nur 2/3 deiner Gesamtmenge in einem Wasserbad. Sie sollte vollständig geschmolzen und etwa 45 Grad warm sein, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst. Hacke dafür zunächst das andere Drittel deiner Kuvertüre bzw. Schokolade sehr fein und gib es unter ständigem Rühren hinzu. Rühre deine Schokolade anschließend so lange, bis sie die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht hat.

Die liegt für die einzelnen Sorten bei folgenden Temperaturen:

Zartbitterschokolade 31 °C
Vollmilchschokolade 30 °C
Weiße Schokolade 29 °C

Wenn du es ganz genau wissen willst, solltest du hier unbedingt ein Thermometer nutzen. Echte Profis messen die Temperatur mit dem Fingerrücken oder der Unterlippe ;)

Schokokuchen – 18

4. Schokoladen-Fails: So rettest du deine Schokolade

Deine Schokolade ist zu flüssig, zu fest, glänzt nicht oder ist verklumpt? Wir verraten dir, wie das nicht mehr passiert:

Hilfe, meine Schokolade verklumpt

Wenn deine Schokolade klumpt, ist wahrscheinlich Wasser hineingeraten. Schon wenige Tropfen führen dazu, dass deine Schokolade klumpt oder grisselig wird. Übrigens: Auch Butter und verschiedene Lebensmittelfarben enthalten Wasser – deshalb solltest du auch sie nie mit deiner Schokolade in Berührung kommen lassen. Dir ist beim Schokolade schmelzen doch etwas Wasser in die Schüssel getropft? Dann musst du jetzt umplanen: Wenn es wirklich nur ein kleiner Tropfen war, kannst du die Schokolade noch zum Verzieren von Keksen benutzen, wenn es etwas mehr war und die Schokolade anfängt zu klumpen, dann ist leider nichts mehr zu retten.

Hilfe, meine Schokolade trocknet nicht

Wenn deine Schokolade nicht, oder nur schwer trocknet, hast du sie wahrscheinlich nicht oder nicht richtig temperiert. Da ist dann Geduld gefragt. Du kannst sie eventuell kurz in den Kühlschrank stellen. Aber wirklich nur ganz kurz!

Hilfe, meine Schokolade ist zu fest

Du möchtest einen schönen DripCake machen, aber deine Tropfen wollen einfach nicht an der Seite deines Kuchens herunterlaufen? Kein Problem: Mit einem einfachen Trick kannst du deine Kuvertüre schön geschmeidig machen. Gib einfach ein wenig Kakaobutter (alternativ auch Palmfett oder Öl) hinzu. Je mehr du davon zu deiner Schokolade gibst, desto flüssiger wird sie. Das ist auch der Grund, warum weiße Schokolade nicht so schön flüssig wird wie dunkle. Hier fehlt der notwendige Kakaobutter-Anteil, um die gleiche Geschmeidigkeit zu erreichen.

5. Schokolade färben

Um Kuvertüre bzw. Schokolade richtig zu färben, musst du unbedingt fettlösliche Pulverfarben verwenden. Normale Farben enthalten Wasser, was die Schokolade anstocken bzw. festwerden lässt. Außerdem haben die nicht fettlöslichen Farben eine Isolierschicht, was eine Verbindung zwischen Schokolade und Farbe unmöglich macht.

Die fettlösliche Pulverfarbe kannst du ganz einfach zu deiner Schokolade hinzugeben und sie nach Belieben färben. Obwohl das wahrscheinlich klar ist, hier nochmal der Hinweis: Weiße Schokolade lässt sich deutlich besser färben als dunkle.

6. Leckere Rezeptideen mit Schokolade

Jetzt, wo du keine Angst mehr vor Kuvertüre haben musst, warten all unsere Schoko-Rezepte nur so auf dich. 

Team Backen.de
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