Keine Angst vor Macarons
20.05.2019

Keine Angst vor Macarons

Nico von mein-macaron.de ist ein echter Profi, wenn es um Macarons geht. Für Backen.de hat er tolle Rezepte entwickelt und uns einige hilfreiche Tipps und Tricks mit auf den Weg gegeben. Danke Nico, so müssen wir nie wieder Angst vor Macarons haben!

1. Welche Zutaten und Geräte benötige ich zum Backen von Macarons?

Die Liste der Zutaten und benötigten Geräte zum Backen von Macarons ist recht kurz. Das Meiste hast du wahrscheinlich schon Zuhause. Um deine Macaron-Schalen zu backen, brauchst du nur 4 Zutaten:

  • fein gemahlene Mandeln
  • Eiweiß
  • Puderzucker
  • sehr feinen Zucker

Die Geräte halten sich ebenfalls in Grenzen:

  • einen Handmixer
  • ein feines Küchensieb
  • einen Spritzbeutel mit einer runden Spritztülle (Ø 8mm)
  • falls vorhanden sind eine Küchenmaschine und ein Blitzhacker vorteilhaft, sie sind aber nicht zwingend notwendig

2. Worauf muss ich bei der Zubereitung von Macarons backen?

Das A und O bei den empfindlichen Macaron-Diven sind Zeit, Geduld und Ruhe.

2.1. Zeit

Die gesamte Zubereitungszeit für den Teig bis zum Aufspritzen der Macaron-Tupfen beträgt etwa eine Stunde. Dazu kommen noch die Trocken- und Backzeit. Dann noch die Zeit zum Abkühlen und um die Füllung zu machen. Angefangen vom Eiweiß bis zu den gefüllten Macarons, die noch einmal 24 Stunden ruhen müssen, ein Prozess, der sich über einige Tage hinzieht. Das musst du für deine gesamte Zeitplanung bedenken.

2.2. Geduld und Ruhe

Eins ist ganz wichtig: Lies als allererstes das komplette Rezept, dann lies das Rezept noch einmal. Stell sicher, dass du nichts übersehen oder vergessen hast. So viel Geduld muss sein. Wenn du Macarons backst, ist die Küche belegt, und zwar für Stunden. Da kannst du Ruhe sehr gut gebrauchen. Du bist hochkonzentriert mit deinen Macarons beschäftigt, also sorge dafür, dass das die ganze Zeit so bleibt. Notfalls schließ die Küche ab.

2.3. Hier ist Konzentration gefragt

Darüber hinaus gibt es ein paar Stellen im Macaron-Rezept, an dem du ganz genau aufpassen solltest. Dies ist im ersten Schritt beim Schlagen des Eiweiß. Es muss wirklich richtig steif sein, bevor du die Mandeln und evtl. noch weitere Zutaten unterhebst. Darüber hinaus ist es hilfreich, wenn du nach dem Aufspritzen deiner Macarons auf das Backblech einmal fest mit der flachen Hand von unten gegen das Blech klopfst. Alternativ kannst du es auch einmal mit etwas Schwung auf die Arbeitsplatte klopfen. So werden die Macarons schön gleichmäßig und blasenfrei.

3. Welche Füllungen eignen sich für Macarons?

Bevor du die Macarons backst, ist es Zeit, die Füllung dafür zu machen. Eine gute Füllung ist nicht zu süß, da die Macaron-Schalen schon sehr süß sind. Wenn du deine Füllung selber machst, kannst du das am besten kontrollieren.

Füllungen, die sich besonders gut eignen:

3.1. Ganache, die Schokofüllung

Es gibt viele Geschmacksrichtungen, die eine schokoladige Ganache haben kann. Die einfachste aber besteht einfach nur aus guter Schokolade oder Kuvertüre und Sahne.

3.2. Konfitüre, die Fruchtfüllung

Und wieder ist es besonders einfach, weil du nur 2 Zutaten brauchst: Früchte und Gelierzucker. Damit die Konfitüre in den Macarons besonders fein schmeckt, streiche die Früchte vor dem Kochen am besten durch ein Sieb. So werden zum Beispiel die Kerne von Himbeeren entfernt und der Genuss ist einfach himmlisch.

3.3. Buttercreme, die Königsfüllung

Eine Buttercreme ist die perfekte Füllung, allerdings etwas herausfordernd in der Zubereitung. Du kochst einen Pudding, zum Beispiel einen intensiven Vanillepudding aus echten Vanilleschoten. Der wird dann unter aufgeschlagene, luftige Butter gehoben. An Geschmack und Cremigkeit kaum zu übertreffen.

4. Wie fülle ich Macarons eigentlich?

Zum Füllen von Macarons stehen dir drei Möglichkeiten zur Verfügung:

  1. Nutze entweder einen Spritzbeutel und eine Lochtülle (Ø 8mm)
  2. oder einen an der Ecke aufgeschnittenen Gefrierbeutel
  3. oder einen Teelöffel

Der Aufzählung kannst du entnehmen, dass die bevorzugte Variante die Verwendung eines Spritzbeutels ist. Mit ihm gelingt es am besten die Menge zu kontrollieren und besonders mittig aufzutragen.

Vergleichsweise gut geht es mit einem Gefrierbeutel, bei dem du ein kleines Stück an der Ecke aufschneidest.

Wenn du beides nicht zur Verfügung hast, dann geht es natürlich auch mit dem Teelöffel. Hier ist die Gefahr jedoch groß, dass Teile der Füllung direkt im Mund landen.

5. Wie werden meine Macarons besonders fein und kunterbunt?

Macarons sind immer so schön bunt und haben eine so feine Oberfläche. Wie dir das gelingt, ist ganz einfach - verwende die richtigen Zutaten.

5.1. Die richtigen Mandeln

Verwende fein gemahlene, blanchierte Mandeln. Nimm hingegen kein Mandelmehl. Dabei handelt es sich um entölte oder teilentölte Mandeln, die anschließend getrocknet und zu einem sehr feinen Mehl vermahlen werden. Auch wenn ihre Konsistenz ideal und besonders fein erscheint, durch das fehlende Öl wird der Macaron-Teig nur ein harter Klumpen. 

Wenn du sicher gehen möchtest, dass deine Mandeln fein genug sind, kaufe einfach gemahlene, blanchierte Mandeln im Supermarkt und pürriere sie vor der Verwendung noch einmal mit einem Pürriertstab. Wenn du sie anschließend noch durch ein Sieb gibst, gehst du auf die absolute Nummer sicher, dass deine Macarons schön fein und dennoch herrlich saftig werden. 

5.2. Die richtigen Farben

Um Macarons intensiv zu färben, verwendest du am besten Farbpulver oder eine gut konzentrierte Farbpaste. Achte darauf, dass es zum Backen geeignet ist, da sich die Macarons ansonsten beim Backen nur braun färben. Natürliche Farben aus Fruchtpulver sind daher eher ungeeignet, sie verfärben sich bei hohen Temperaturen oder bleichen fast vollständig aus.

6. Wie werden Macarons am besten gebacken?

Es ist soweit, dein Macaron-Teig ist fertig und du möchtest ihn zu kleinen, runden Tupfen auf das Backblech aufspritzen. Du fragst dich, wie du deine Tupfen jetzt schön gleichmäßig hinbekommst, ganz einfach:

6.1. Kreise zeichnen

Für runde und gleichgroße Macarons kannst du dir mit einem einfachen Trick helfen. Du zeichnest dir 24 Kreise mit einem Durchmesser von 3,5-4 cm auf das Backpapier, drehst es um und legst es auf das Backblech. Alternativ dazu gibt es Silikon Backmatten, auf die schon Kreise aufgezeichnet worden. Manche sind sogar mit einem kleinen Rand versehen, um dir zu helfen, perfekte runde Macarons aufzuspritzen. Ob Backpapier oder Backmatte aus Silikon macht für das Gelingen keinen Unterschied. Beides funktioniert super.

6.2. Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Wenn dein Ofen eine Umluftfunktion hat, dann verwende sie bevorzugt. Das hilft, dass die Macarons besser aufgehen und sich das berühmte „Füßchen“ bildet.

Aber auch hier gilt, wenn dein Backofen nur Ober-/ Unterhitze beherrscht, ist das überhaupt kein Problem. Die Temperatur muss dann nur etwas höher eingestellt werden, aber das steht ja im Rezept. Weil die Temperatur beim Macaron backen so wichtig ist, solltest du dir ein Backofenthermometer besorgen. Es ist nämlich so, dass bei fast jedem Backofen die eingestellte Temperatur von der tatsächlichen Temperatur abweicht. Du wirst überrascht sein, wenn du das kontrollierst.

7. Wie kann ich meine Macarons lagern?

Die Macarons sind endlich gefüllt, doch wie geht es weiter?

Dir ist sicher aufgefallen, dass die Macarons noch sehr hart sind und gar nicht so zart, wie man immer hört. Das ist völlig normal und richtig so, in den nächsten 12 bis 24 Stunden wird die Feuchtigkeit aus der Füllung dafür sorgen, dass die Macaron-Schalen weich werden. Gib deine Macarons in eine luftdicht verschlossene Dose und lagere sie im Kühlschrank.

Wie lange sich deine Macarons im Kühlschrank halten, hängt stark von der gewählten Füllung ab. Mit einer sehr feuchten Füllung weichen sie natürlich schneller durch als mit einer festen und trockenen Füllung. Buttercreme und Ganache sind zu bevorzugen, wenn man seine Macarons ein paar Tage länger lagern möchte oder muss.

7.1. Macarons im Kühlschrank lagern

Grundsätzlich müssen Macarons gut gekühlt gelagert werden. Nicht nur aus hygienischen Gründen, auch weil bei ungekühlten Macarons die Füllung so weich wird, dass sie in Windeseile durchweichen und nicht mehr lecker sind. Wenn du weißt, wann du deine Macarons essen oder deinen Gästen servieren möchtest, nimm sie eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank.

7.2. Macarons im Gefrierschrank lagern

Macarons können auch eingefroren werden und sind dann bis zu 3 Monate haltbar. Dafür kommen sie direkt nach dem Füllen in eine luftdicht verschlossene Box und gleich in den Eisschrank. Wenn du sie dann brauchst, taue sie über Nacht im Kühlschrank auf. Vergiss nicht, sie eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie die Umgebungstemperatur annehmen können.

8. Was gibt es für verschiedene Macaron-Varianten?

Macaron-Schalen schmecken ja eigentlich immer gleich, nur die Farbe ändert sich. Sie entsprechen entweder der Füllung, oder sind gefärbt wonach dir gerade der Sinn steht. Wenn du nun aber keine 100 verschiedenen Lebensmittelfarben hast (wer hat das auch schon?) dann besorge dir als Minimum rote, gelbe und blaue Farbe. Nun kannst du jede nur erdenkliche Farbe selber mischen.
Zusätzlich kannst du nun noch kleine Muster auf deine Meisterwerke zaubern:

  • Löse zum Beispiel ein wenig blaue Farbe in 1-2 Tropfen Wasser auf und male Punkte, Streifen, Wolken, oder was auch immer dir gefällt, auf deine Macarons.
  • Alternativ kannst du deine Macaron-Tupfen noch vor dem Backen behutsam mit bunten Zuckerperlen oder feinen Nusssplittern bestreuen.
  • Oder gib ihnen eine ganz neue Form und spritze sie als Streifen oder X-förmig auf. Auch Macarons als Kringel mit einem Loch in der Mitte wie Donuts, sind denkbar.

Werde kreativ, Macarons sind grenzenlos wandelbar.

Nico von Mein Macaron
Nico von Mein Macaron
Gastautor auf Backen.de