Tipps & Tricks
Was ist eigentlich Mürbeteig?
Unter Mürbeteig versteht man einen festen Teig, der hauptsächlich aus Mehl, Zucker und Butter bzw. Fett besteht. Gebäcke aus Mürbeteig sind beim Abbeißen zart und weich und zerbröseln im Mund in viele kleine Stückchen. Im Vergleich: Knusprige Gebäcke sind im Biss hart und zerbrechen in eher große Stücke.
Wofür verwendet man Mürbeteig?
Ganz typische Gebäcke aus Mürbeteig sind Kekse oder Plätzchen, wie beispielsweise Vanillekipferl, Engelsaugen oder Ausstechplätzchen. Auch Pies, Quiches, Tartes oder allgemein Tortenböden und Tortlettes werden gern aus Mürbeteig hergestellt. Vor allem weil Mürbeteig nicht so schnell durchweicht, wie andere Teige, wird er gern als untersten Boden für Obstkuchen oder Sahnetorten verwendet. In leicht veränderter Form ist Mürbeteig aber auch die Basis für Streusel oder Spritzgebäck. Welche unterschiedlichen Arten von Mürbeteig es gibt, liest du im nächsten Abschnitt.
Welche Arten von Mürbeteigen gibt es?
Mürbeteig wird in der Regel in drei Arten unterschieden: Mürbeteig zum Ausrollen, Mürbeteig zum Aufspritzen und Mürbeteig für Streusel.
Bei einem ausrollfähigen Mürbeteig stehen Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 3-2-1. Soll der Teig etwas dicker bleiben, kannst du für zusätzliche Lockerung noch etwas Backpulver hinzugeben. Wird der Teig besonders dünn ausgerollt, bedarf es keiner weiteren Triebmittel.
Spritzmürbeteig hat einen höheren Fett- bzw. Flüssigkeits-Anteil und kommt, wie der Name schon verrät, vor allem bei Spritzgebäck zum Einsatz. Durch die Zugabe von Flüssigkeit und etwas mehr Fett, wird die Masse spritzfähig und lässt sich zu wunderbaren Gebäcken aufspritzen. Das Verhältnis von Mehl zu Butter zu Zucker beträgt hier in der Regel 2-2-1.
Streusel werden aus besonders bröseligem Mürbeteig hergestellt. Wir nutzen hier Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 2-1-1. Beim Verkneten der Zutaten gehen sie untereinander keine vollkommene Bindung ein und die typischen Teigbrösel entstehen. Vor allem auf Apfel-, Pflaumen- oder klassischen Streuselkuchen kommt diese Mürbeteigart zum Einsatz.
Unser Grundrezept für Mürbeteig
Du möchtest einen herzhaften Mürbeteig backen? Das geht natürlich auch. Dafür einfach das Grundrezept, also die 3-2-1-Regel, in eine 2-1-Regel verwandeln. Bedeutet für dich 2 Teile Mehl und 1 Teil Butter. Dazu noch ein bisschen Salz – fertig!
Welches Mehl für Mürbeteig?
Der klassische Mürbeteig wird mit dem haushaltsüblichen Weizenmehl Type 405 zubereitet. Wenn du dich für ein anderes Mehl entscheidest, musst du manchmal noch ein bisschen Flüssigkeit dazugeben. Das können 1-2 EL Milch oder Wasser sein. Mehr Informationen zum Thema Mehlsorten und wie du sie austauschen kannst, findest du in unserem Magazin.
Warme oder kalte Butter für Mürbeteig?
Bei der Frage, ob warme oder kalte Butter für einen Mürbteig verwendet werden soll, scheiden sich die Geister. Früher lautete die Empfehlung ganz klar: Unbedingt kalte Butter verwenden. Da diese beim Kneten mit den Händen nach und nach weicher wird und sich so gut mit dem Mehl verbindet. Wenn du allerdings deinen Mixer mit Knethaken oder deine Küchenmaschine für die Zubereitung des Teiges verwendest, solltest du eher zimmerwarme Butter nehmen. Denn der Mixer muss mit der kalten Butter ganz schön kämpfen. Und da die Handwärme fehlt, wird es schwer die Zutaten zu einem glatten Teig zusammen zu kneten. Und du sollst dich schließlich nicht über ein Ergebnis ärgern, das zu bröselig ist. Nimm deine Butter also lieber ein bis zwei Stunden bevor du mit der Zubereitung des Teiges beginnst aus dem Kühlschrank und lass sie warm werden. Wenn du deinen Teig zubereitet hast, stell ihn einfach noch einmal für 20 bis 30 Minuten kalt. So kann er sich ein wenig entspannen und bekommt die passende Festigkeit zum Ausrollen.
Welchen Zucker für Mürbeteig?
Häufig werden wir gefragt, ob man für Mürbeteig besser Puderzucker oder Kristallzucker nutzen sollte. An dieser Stelle gibt es keine eindeutige Antwort. Das kommt nämlich ganz darauf an, wie du deinen Teig am liebsten magst. Je gröber der Zucker, desto knuspriger der Mürbeteig. Der Grund dafür sind die Zuckerkristalle, die sich im Teig schlecht auflösen.
Mürbeteig mit oder ohne Ei?
In den klassischen Mürbeteig, also den 3-2-1-Teig, kommt kein Ei. Und trotzdem gibt es immer wieder Rezepte, die ein Ei in ihrer Zutatenliste aufzählen. Das Ei sorgt dafür, dass der Teig elastischer wird. Das kann beim Ausrollen manchmal hilfreich sein, besonders, wenn du zum Beispiel einen Pie backst. Grundsätzlich aber bereitet man Mürbeteig ohne Ei zu. Deshalb kann man ihn übrigens auch bedenkenlos naschen und verhältnismäßig lange aufbewahren.
Worauf muss ich bei der Zubereitung von Mürbeteig achten?
Wie lange muss ich Mürbeteig kneten?
Verknete die Zutaten deines Mürbeteigs nur so lange bis sie sich miteinander verbunden haben. Andernfalls wird die Butter schnell weich und der Teig vor allem klebrig. Im schlimmsten Fall wird dein Knetteig sogar brandig, sprich das im Teig enthaltene Fett trennt sich vom Mehl und der Teig verliert seine Bindung. Dann wird dein Mürbeteig brüchig und bröselig und dein Gebäck eher hart statt zart.
Wie lange muss Mürbeteig ruhen?
Die meisten Rezepte empfehlen eine Ruhe- bzw. Kühlzeit von 30 bis 60 Minuten. Und das aus zwei Gründen: Zum einen kann sich der Teig durch die Ruhezeiten ein wenig "entspannen" und ist dann leichter zu verarbeiten. Und zum anderen wird die Butter wieder etwas fester, sodass er er weniger klebt und sich besser ausrollen lässt.
Wie rolle ich Mürbeteig aus?
Warmer Mürbeteig klebt, kalter Mürbeteig nicht. Deshalb vor dem Ausrollen unbedingt kaltstellen. Ein weiterer Tipp: Teig klebt auf Teig. Deshalb Arbeitsfläche, Nudelholz und ggf. auch Plätzchenausstecher regelmäßig von Teigresten befreien und mit ein wenig Mehl bestäuben. Und wenn möglich, kannst du deinen Teig auch direkt auf dem Blech oder dem Boden deiner Backform ausrollen. Das geht besonders gut mit einem kleinen Teigroller. Übrigens: Wenn du deinen Teig besonders gleichmäßig ausrollen möchtest, dann nimm zwei Ausrollhölzer oder Holzlineale zur Hilfe. So wird dein Teig überall gleich dick.
Wie muss ich Mürbeteig backen?
Was die Backzeit und die Ofeneinstellung betrifft, gibt es leider kein Grundrezept. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden. Kekse werden meistens bei 180 °C etwa 7-10 Minuten gebacken. Als Boden für einen gefüllten Kuchen muss Mürbeteig 30 bis 60 Minuten backen, das ist abhängig von der Dicke des Teiges und wie feucht die Füllung ist. Am besten beobachtest du die Farbe deiner Gebäcke. Diese sollte niemals dunkelbraun, sondern immer goldgelb sein.
Backst du deinen Teig zunächst ohne Füllung, zum Beispiel bei einer Tarte oder eine Quiche, bist du sicherlich schon einmal über den Begriff „blindbacken“ gestolpert. Einen Mürbeteigboden backst du "blind", wenn du ihn erst nach dem Backen füllen möchtest. Dazu kannst du auf den Teig als "Dummy-Füllung" Blindbackkugeln oder getrocknete Hülsenfrüchte geben. Sie sorgen dafür, dass der Teig beim Backen schön die Form hält, in die du dann nach dem Backen die eigentliche Füllung gibst. Damit der Teig beim Backen keine Luftbläschen bildet, stich vor dem Backen mit einer Gabel kleine Löcher hinein.
Wie lange kann ich Mürbeteig-Gebäck aufbewahren?
Bei Plätzchen ist es in der Regel bekannt: Diese kannst du ohne Weiteres für einige Wochen in gut schließenden Dosen lagern. Gleiches gilt natürlich auch für Kuchenböden oder fertig gebackene Quiche- oder Tarteformen.
Rohen Teig ohne Eier und Backpulver kannst du ebenfalls problemlos eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Kann ich Mürbeteig-Gebäck einfrieren?
Fertige Kekse und auch andere Gebäcke lassen sich natürlich auch einfrieren. Da sie beim Auftauen schnell weich werden, solltest du sie aus dem Gefrierfach erst einmal für zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank legen und dann noch einmal für die gleiche Zeit bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Wir würden dir jedoch in jedem Fall empfehlen, besser den ungebackenen Teig einzufrieren. Für Plätzchen kannst du ihn zum Beispiel zu einer Rolle formen und diese einfrieren, sodass du einfach Scheiben runterschneidest und diese backst, wenn du Lust auf frische Plätzchen hast. Auch Kuchenböden lassen sich wunderbar vorbereiten und fertig ausgerollt einfrieren. Wickel den Teig fest in eine Frischhaltefolie und schreibe das Einfrierdatum auf die Verpackung. Lass den Teig am besten im Kühlschrank auftauen und verarbeite ihn wie gewünscht weiter, sobald er weich genug ist.
Was tun, wenn mein Mürbeteig bröckelt?
Wenn dein Mürbeteig beim Ausrollen oder Verarbeiten bröckelt, dann solltest du als erstes schauen, ob sich die Butter komplett mit dem Mehl und dem Zucker verbunden hat. Ist das nicht der Fall, einfach noch einmal ein bisschen kneten. Nimm dazu am besten die Hände. Die Handwärme sorgt dafür, dass sich die Butter und die anderen Zutaten gut verbinden. Ist die Butter gut verknetet und der Teig immer noch zu bröckelig, kannst du noch 1 bis 2 EL Milch hinzugeben und den Teig noch einmal für einige Minuten kaltstellen.
Was tun, wenn mein Mürbeteig gebrochen ist?
Wenn dein Mürbeteig-Boden beim Lösen aus der Form bricht, ist nicht gleich alles verloren. Puzzle die Einzelteile einfach wieder, auf einer mit Backpapier belegten Kuchenplatte, zusammen und gib etwas geschmolzene Kuvertüre darauf. Wird diese fest, hält sie auch den Mürbeteig-Boden wieder zusammen. Ganz nach Geschmack kannst du hier aus dem Schokoladensortiment auswählen. Magst du lieber weiße, Vollmilch-, Zartbitter- oder Edelbitter-Schokolade? Je höher der Kakaogehalt der Schokoladensorte, desto fester wird die Schokolade und desto besser hält sie deinen Boden zusammen.
