Keine Angst vor Mürbeteig

Wer hat eigentlich beschlossen, dass es Plätzchen nur zu Weihnachten gibt? Der klassische Plätzchenteig ist schließlich auch die Basis vieler Quiches, Tartes und sogar mancher Torten – Der klassische Plätzchenteig ist nämlich kein anderer als der beliebte Mürbeteig. Warum beliebt? Na, weil er bei der richtigen Zubereitung so wunderbar knusprig wird. Wie dir das gelingt, das verraten wir dir jetzt.

In diesem Artikel findest du Tipps und Tricks zu folgenden Themen:

1. Die Zutaten für deinen 3-2-1-Teig
2. Der herzhafte Mürbeteig
3. Ruhezeit von Mürbeteig
4. Mürbeteig ausrollen
5. Mürbeteig backen
6. SOS: Erste Hilfe bei Mürbeteig-Pannen
7. Mürbeteig-Gebäcke aufbewahren
8. Leckere Mürbeteig-Rezepte

Mehl, Butter und Zucker. Das sind die drei Zutaten, die du für deinen Mürbeteig brauchst – mehr nicht. Und warum jetzt 3-2-1? Na, weil du sie genau in diesem Verhältnis miteinander verknetest. Also drei Teile Mehl (300g), zwei Teile Butter(200g) und ein Teil Zucker(100g).

1.1. Welches Mehl für Mürbeteig?

Der klassische Mürbeteig wird mit dem klassischen Weizenmehl Type 405 zubereitet. Wenn du dich für ein anderes Mehl entscheidest, musst du evtl. noch ein bisschen Flüssigkeit dazugeben. Das können 1-2 EL Milch oder Wasser sein.

1.2. Warme oder kalte Butter? 

Bei der Frage, ob warme oder kalte Butter für einen Mürbteig verwendet werden soll scheiden sich die Geister. Früher lautete die Empfehlung ganz klar: Unbedingt kalte Butter verwenden. Da diese beim Kneten mit den Händen nach und nach weicher wurde und sich so gut mit dem Mehl verbindet. Wenn du allerdings deinen Mixer mit Knethaken oder deine Küchenmaschine für die Zubereitung des Teiges verwendest, solltest du eher zimmerwarme Butter nehmen. Denn der Mixer muss mit der kalten Butter ganz schön kämpfen. Und da die Handwärme fehlt, wird es schwer die Zutaten zu einem gebundenen Teig zusammen zu kneten. Nimm deine Butter also lieber ein bis zwei Stunden bevor du mit der Zubereitung des Teiges beginnst aus dem Kühlschrank und lass sie warm werden. Wenn du deinen Teig zubereitet hast, stell ihn einfach noch einmal für 15 bis 30 Minuten kalt. So kann er sich ein wenig entspannen und bekommt die passende Festigkeit zum Ausrollen.

1.3. Puderzucker oder Kristallzucker?

An dieser Stelle gibt es keine eindeutige Antwort. Das kommt nämlich ganz darauf an, wie du deinen Teig am liebsten magst. Je gröber der Zucker, desto knuspriger der Mürbeteig. Der Grund dafür sind die Zuckerkristalle, die sich im Teig schlecht auflösen.

1.4. Und was ist mit einem Ei?

In den klassischen Mürbeteig, also den 3-2-1-Teig, kommt kein Ei. Und trotzdem gibt es immer wieder Rezepte, die ein Ei in ihrer Zutatenliste aufzählen. Das Ei sorgt dafür, dass der Teig elastischer wird. Das kann beim Ausrollen manchmal hilfreich sein, besonders, wenn du zum Beispiel einen Pie mit einem schönen Muster verzieren möchtest. 

Mürbeteig geht natürlich auch herzhaft. Dafür einfach das Grundrezept, also die 3-2-1-Regel, in eine 2-1-Regel verwandeln. Bedeutet für dich 2 Teile Mehl und 1 Teil Butter. Dazu noch ein bisschen Salz – fertig!

Nicht die leichteste Aufgabe, aber wichtig. Die meisten Rezepte schreiben eine Ruhezeit von 30 bis 60 Minuten vor. Und das aus zwei Gründen: Zum einen kann sich der Teig durch die Ruhezeiten ein wenig „entspannen“ und ist dann leichter zu verarbeiten. Und zum anderen klebt er nicht und lässt sich besser ausrollen.

Warmer Mürbeteig klebt, kalter Mürbeteig nicht. Deshalb vor dem Ausrollen unbedingt kaltstellen. Ein weiterer Tipp: Teig klebt auf Teig. Deshalb Arbeitsfläche, Nudelholz und ggf. auch Plätzchenausstecher mit ein wenig Mehl bestäuben.

Das Schöne am Mürbeteig ist ja, dass er relativ schnell gebacken ist. Was du dabei beachten musst und was es mit der Bezeichnung „blindbacken“ auf sich hat, das erfährst du hier.

5.1. Mürbeteig - wie lange und bei viel Grad backen?

Was die Backzeit und die Ofeneinstellung betrifft, gibt es leider kein Grundrezept. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden. Plätzchen werden meistens bei 180 °C etwa 10 Minuten gebacken. Als Boden für einen gefüllten Kuchen muss Mürbeteig 30 bis 60 Minuten backen, das ist abhängig von der Dicke des Teiges und wie feucht eine mögliche Füllung ist. Am besten beobachtest du die Farbe deines Backwerks. Diese sollte niemals dunkelbraun, sondern immer goldgelb sein.

5.2. Mürbeteig blindbacken

Du möchtest eine Tarte oder eine Quiche backen? Dann bist du in deinem Rezept bestimmt über die Bezeichnung „blindbacken“ gestolpert. Einen Mürbteigboden backst du blind, wenn du diesen erst nach dem Backen füllen möchtest. Dazu gibst du auf den Teig als „Dummy-Füllung“ Blindbackkugeln oder getrocknete Hülsenfrüchte. Sie sorgen dafür, dass der Teig beim Backen schön die Form hält, in die du dann nach dem Backen die eigentliche Füllung gibst. Blindbackkugeln kannst du ebenso zum Vorbacken eines Teiges nutzen, das tut jedoch oft nicht Not und spart einen Waschgang der kleinen Kugeln.

6.1. Hilfe, mein Mürbeteig bröckelt

Wenn dein Mürbeteig beim Ausrollen oder Verarbeiten bröckelt, dann solltest du als allererstes schauen, ob die Butter sich komplett mit dem Mehl und dem Zucker verbunden hat. Ist das nicht der Fall einfach noch einmal ein bisschen kneten. Nimm dazu am besten die Hände. Die Handwärme sorgt dafür, dass sich die Butter und die anderen Zutaten gut verbinden.

Ist die Butter gut verknetet und der Teig immer noch zu bröckelig, kannst du noch 1 bis 2 EL Milch hinzugeben und den Teig noch einmal für einige Minuten kaltstellen.

6.2. Hilfe, mein Mürbeteig-Boden ist gebrochen

Wenn dein Mürbeteig-Boden beim Lösen aus der Form bricht, ist nicht gleich alles verloren. Puzzle die Einzelteile einfach wieder auf einer mit Backpapier belegten Kuchenplatte zusammen und gibt etwas geschmolzene Kuvertüre darauf. Wird diese fest, hält sie auch den Mürbeteig-Boden wieder zusammen. Ganz nach Geschmack kannst du hier aus dem Schokoladensortiment auswählen. Magst du lieber weiße, Vollmilch-, Zartbitter- oder Edelbitter-Schokolade? Je höher der Kakaogehalt der Schokoladensorte, desto fester wird die Schokolade und desto besser hält sie deinen Boden zusammen.

7.1. Wie lange kann ich Mürbeteig-Gebäck aufbewahren?

Bei Plätzchen ist es in der Regel bekannt. Diese kannst du ohne weiteres für bis zu 2 Wochen in gut schließenden Dosen lagern. Gleiches gilt natürlich auch für Kuchenböden oder fertig gebackene Quiche- oder Tarteformen.

7.2. Kann ich Mürbeteig-Gebäck einfrieren?

Fertige Kekse und auch andere Gebäcke lassen sich natürlich auch einfrieren. Da sie beim Auftauen schnell weich werden, solltest du sie aus dem Gefrierfach erst einmal für zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank legen und dann noch einmal für die gleiche Zeit bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Wir würden dir jedoch in jedem Fall empfehlen besser den ungebackenen Teig einzufrieren. Für Plätzchen kannst du ihn zum Beispiel zu einer Rolle formen und diese einfrieren, sodass du einfach Scheiben runterschneidest und diese backst, wenn du Lust auf Plätzchen hast. Auch Kuchenböden lassen sich wunderbar vorbereiten und fertig ausgerollt einfrieren. Wickel den Teig fest in eine Frischhaltefolie und schreibe das Einfrierdatum auf die Verpackung. Lass den Teig am besten im Kühlschrank auftauen und verarbeite ihn wie gewünscht weiter, sobald er weich genug ist.