Keine Angst vor Plunderteig

Keine Angst vor Plunderteig

Was ist Plunderteig?

Was ist eigentlich Plunderteig – diese Frage haben wir uns auch gestellt und sind dem einmal nachgegangen. Klar – Plunderteilchen beim Bäcker kennen wir, meistens gefüllt mit Pudding und Früchten nehmen wir sie gerne mal zum Kaffee mit nach Hause. Aber ist das nicht dasselbe wie Blätterteig? Nicht ganz. Ähnlich wie der Blätterteig ist der Plunderteig ein Ziehteig. Das bedeutet, dass über mehrere Falt- und Ausrollvorgänge sogenanntes „Ziehfett“ in den Teig eingearbeitet wird. Diesen Prozess nennt man auch „tourieren“, eine Zubereitungsart, die uns genauso bekannt ist von der Herstellung von Blätterteig. Der wesentliche Unterschied zum Blätterteig besteht aber darin, dass beim Plunderteig für den Grundteig zusätzlich Backhefe verwendet wird. Er ist quasi eine Sonderform des Hefeteigs und man nennt ihn daher auch „tourierten Hefeteig“ oder „gerollten Hefeteig“.

Der Name kommt übrigens daher, dass der Teig während des Backens besonders stark aufgeht – auch „plundert“.

Apfel-Plunder-Teilchen-9789 Emotional

Was kann ich mit Plunderteig backen?

Mit Plunderteig backst du luftig-lockere – zumeist - Kleingebäcke. Croissants sind zum Beispiel auch aus Plunderteig. Auch wenn in Deutschland eher nur die süße Teigvariante mit weniger Eiern diesen Namen trägt. Meistens wird Plunderteig für kleine mit Früchten, Pudding oder einer Masse aus Mohn oder Nuss gefüllte Teilchen verwendet. Puddingbrezeln sind zum Beispiel ein echter Klassiker beim Bäcker. Gerne werden die süßen Teilchen mit Streuseln belegt oder Zuckerguss glasiert. Da Blätterteig und Plunderteig eine ähnliche Konsistenz haben und auch ähnlich verarbeitet werden, kannst du auch anstelle von einem Plunderteig einen Blätterteig verwenden. Beachte aber, dass der Blätterteig rundherum nicht so gleichmäßig schön aufgeht wie der Plunderteig.

Welches Mehl nehme ich für Plunderteig?

Da es sich beim Plunderteig um eine Sonderform von Hefeteig handelt, verwendest du hierfür am besten feines Weizenmehl. Besonders gut eignen sich Typ 405 oder Typ 550. Generell gilt, dass du diese beiden Mehltypen auch durch Dinkelmehl Typ 630 austauschen kannst.

Worauf muss ich bei Plunderteig achten?

Wenn der Teig nicht ausreichend touriert wird, also nicht in genug Teigschichten gefaltet wird, werden die einzelnen Teigschichten zu dick. Es besteht die Gefahr, dass das Fett beim Backen ausläuft und das Gebäck nicht richtig aufgeht. Sind die Schichten allerdings zu dünn, können sie schnell reißen und aneinanderkleben. Dann geht das Gebäck leider auch nicht richtig auf. Halte dich deshalb genau an dein Rezept und die vorgegebene Anzahl Touren. Wichtig ist auch, dass das Ziehfett gleichmäßig auf dem Teig verteilt wird und nicht austritt, denn sonst musst du auf den schönen blättrigen Effekt verzichten. Es hilft, wenn du den Teig vor dem Ausrollen eine Weile in Folie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lässt. Dann zieht er sich nicht so schnell zusammen und lässt sich einfacher ausrollen.  Außerdem sollte das Fett für die Verarbeitung gut gekühlt sein, damit es nicht auf dem Teig zerläuft und sich gut in den Teig einarbeiten lässt. Auch hier ist es von Vorteil, wenn der Hefeteig vorher im Kühlschrank war, dann wird die Butter nicht zu weich. Deshalb lass deine fertig geformten Teilchen am besten auch nur kurz gehen. So verhinderst du, dass beim Backen Butter herausläuft. Du denkst dir jetzt: „Das ist alles zu kompliziert für mich?“ Dann erfahre in unserer Anleitung, wie du dir das Backen von Pluderteig vereinfachen kannst.

Wie stelle ich Plunderteig schnell und einfach her?

Um Plunderteig einfach und schnell herzustellen, verraten wir dir jetzt einen kleinen Geheimtipp. Die besondere Zutat: Fertiger Blätterteig.

Vorbereitung

Bereite einen süßen Hefeteig zu und lass ihn nur bei Zimmertemperatur gehen. In der Zwischenzeit kannst du deinen Blätterteig schon mal auftauen lassen.

Die erste Tour

Nachdem dein Hefeteig ausreichend gegangen ist und sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat, rollst du ihn mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig aus. Lege nun einen Teil deines Blätterteigs an den rechten Rand des Rechtecks, sodass etwa ein Drittel der Fläche bedeckt ist.

Klappe deinen Hefeteig über den Blätterteig und drück ihn an.

Nun nimmst du dir wieder etwas Blätterteig und legst ihn auf die linke Hälfte des Teigquadrats auf. Klappe dann den Teig von der rechten Seite über den Blätterteig und drücke ihn wieder fest.

Die zweite Tour

Nun rollst du den gesamten Teig wieder mit dem Nudelholz auf die ursprüngliche Größe des Rechtecks aus.

Schlage die beiden kurzen Seiten nach innen ein, sodass die Kanten aneinanderstoßen. Die Kanten sollen sich hierbei nicht mittig, sondern eher auf der linken Seite des neu entstandenen Quadrats treffen.

Jetzt klappst du den Teig noch einmal in der Mitte zusammen, indem du die eine Hälfte über die andere legst.

Am besten lässt du den Teig dann noch ein wenig entspannen und deckst ihn mit einem Geschirrtuch für etwa 15 Minuten zu. Danach kannst du ihn wieder ausrollen und nach Belieben füllen und formen.

Wie bleibt Plunderteig lange frisch?

Wir geben es zu - frisch schmeckt Plunderteig, ähnlich wie Hefeteig schon am besten. Du kannst dein Plundergebäck aber auch gut verpackt für zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am besten, du packst es in eine luftdicht verschlossene Dose. Alternativ kannst du das fertige Gebäck auch in einzelnen Stücken für bis zu 3 Monate einfrieren. Achte auch hierbei darauf, dass es luftdicht verschlossen eingepackt ist und lasse es langsam, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Angeberwissen zum Plunderteig

Die Dänen mögen es fettig: Es gibt tatsächlich einen Unterschied zwischen Dänischem Plunderteig und Deutschem Plunderteig. Der Dänische Plunder enthält auf die gleiche Menge Mehl doppelt so viel Fett wie der Deutsche – mindestens 600 g Fett, auf 1000 g Mehl. Da mehr Ziehfett verwendet wird, benötigt der Dänische Plunder auch mehr Touren und hat somit mehr Teigschichten, nämlich etwa 36 im Gegensatz zu 27 Schichten beim Deutschen Plunder.

Unsere liebsten Rezepte mit Plunderteig

Entdecke unsere Favoriten aus Plunderteig.

Cronuts
1:30 Std. |  Mittel
Cruffin
50 Min. |  Einfach
Puddingbrezel
1:10 Std. |  Mittel