Keine Angst vor Sauerteig

Sauerteig, was ist das?

Wer hat den Sauerteig erfunden?

Welche Arten von Sauerteig gibt es?

Wie kann ich Sauerteig selber machen?

Sauerteig, was muss ich beachten?

Was kann ich mit Sauerteig backen?

Unter Sauerteig verstehen wir einen Teigansatz, der hauptsächlich zum Backen von Brot verwendet wird und dabei für die Lockerung und den typisch sauren Geschmack verantwortlich ist. Für beides sorgen Milchsäurebakterien und Hefen, die in jedem Sauerteig vorkommen. Sie können entweder in Form eines Sauerteig-Produktes hinzugefügt werden oder als so genanntes Anstellgut selbst hergestellt werden. Die lebenden Mikroorganismen im Sauerteig verstoffwechseln die Stärke im Mehl, wobei Kohlenstoffdioxid und Säure entstehen, die das Brot lockern und für den typischen Geschmack sorgen. Darüber hinaus zeichnet sich Sauerteig durch Folgendes aus: er ist ein Energielieferant, hält das Brot länger frisch und beugt Schimmel vor. Außerdem ist Sauerteig absolut notwendig, um Roggenmehl backfertig zu machen, da die Triebkraft der Hefe bei solch schweren Teigen alleine nicht mehr ausreicht. Bereits ab einem Roggenanteil von 25% kann auf Sauerteig nicht mehr verzichtet werden.

Wie bei so viele Geschichten, in denen neue Gerichte oder Rezepte erfunden beziehungsweise entdeckt wurden, handelt es sich auch bei der Entdeckung des Sauerteigs eigentlich um ein Missgeschick. Im alten Ägypten, so die Legende, hat eine Sklavin etwa 1500 Jahre vor Christus einen Schwung Getreidebrei in der Sonne vergessen. Diesen wollte sie aber trotzdem noch zu den klassischen harten Fladen backen. Aus den harten Fladen wurde nichts, denn die Fladen gingen beim Backen ordentlich in die Höhe und wurden so locker, wie wir viele unserer heutigen Brote kennen.

Wenn du die verschiedenen Arten von Sauerteig unterscheiden möchtest, dann gibt es verschiedene Wege dies zu tun. Klassischerweise wird Sauerteig nach dem Mehl unterschieden, das als Basis für den Ansatz genutzt wird. In Deutschland ist ein Roggensauer auf Basis von Roggenmehl die am weitesten verbreitete Art von Sauerteig. In Summe gibt es aber viele verschiedene Arten von Sauerteig, zum Beispiel auf Basis der folgenden Mehle: Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl. Auch aus einem Gemisch von verschiedenen Mehlen kannst du einen Sauerteig herstellen. Darüber hinaus wird bei Weizensauerteigen zwischen weichen und festen Sauerteigen unterschieden, je nachdem wie viel Wasser bei der Herstellung des Ansatzes verwendet wurde.

Grundsätzlich kannst du jeden Sauerteig für jedes Brot verwenden. In der Regel wählst du jedoch einen Ansatz, mit dem Mehl als Basis hat, aus dem auch dein Brot überwiegend bestehen wird. Generell lassen sich die verschiedenen Sauerteige aus verschiedenen Mehlen auch beliebig miteinander austauschen.

Wenn du deinen Sauerteig nicht selber ansetzt, hast du auch im Supermarkt die Möglichkeit verschiedene Sauerteig-Produkte zu kaufen. Hier findest du:

• Flüssigen Sauerteig
• Getrockneten Sauerteig, auch Trockensauerteig
• Sauerteig Extrakt

Alle Produkte ersetzen den klassischen Sauerteigansatz und können problemlos für das Backen von Broten verwendet werden. Im Gegensatz zum flüssigen Sauerteig wurde dem getrockneten Sauerteig die Flüssigkeit entzogen, sodass er länger haltbar wird. Das Extrakt ist ebenfalls ein getrockneter Sauerteig, der lediglich stärker konzentriert wurde und bei dem in der Regel eine kleinere Menge Pulver für die gleiche Menge Mehl verwendet werden kann. Die Produkte findest du im Supermarkt normalerweise bei den Backprodukten, also gleich neben Hefe, Backpulver und Co. Teilweise haben wir sie auch schon direkt beim Mehl gesichtet.

WICHTIG: Wenn du ein Sauerteig-Produkt aus dem Supermarkt verwendest, musst du zumeist neben dem Sauerteig noch Hefe zum Teig geben, um den nötigen Auftrieb zu gewährleisten und ein schön luftig-lockeres Brot zu backen. Auch bei einem selbst angesetzten Sauerteig kannst du Hefe als zusätzliches Triebmittel im Brotteig einsetzen, wenn du auf Nummer Sicher gehen möchtest.

Wenn du ein anderes Sauerteigprodukt verwenden möchtest, als im Rezept angegeben, dann orientierst du dich am besten an den Angaben auf der Verpackung. Dort ist eigentlich immer die Angabe zu finden für wie viel Mehl der Inhalt verwendet werden kann. In der Regel sind dies 500 g, wir haben jedoch auch Produkte gefunden, die sogar für 1 kg Mehl ausreichen. Ein Sauerteigprodukt für 500 g Mehl kannst du problemlos durch ein anderes Produkt, das ebenfalls für 500 g Mehl ausreicht, tauschen. Achte lediglich darauf, dass du beim Austausch von getrocknetem durch flüssigen Sauerteig die Flüssigkeitsmenge im Rezept ein wenig reduzierst und entsprechend andersherum ein wenig erhöhst.

Auch wenn du deinen Sauerteig-Ansatz selber herstellst, kannst du ihn in sämtlichen Rezepten einsetzen, auch wenn dort klassischerweise ein Trocken- oder Flüssigsauerteig verwendet wird. Ein klassisches Pulver ersetzt du dabei immer durch die doppelte Menge angesetzten Sauerteig und reduzierst ebenfalls die Wassermenge im Rezept. Wenn du flüssigen Sauerteig durch einen eigenen Ansatz austauschen möchtest, musst du die Wassermenge nicht anpassen, jedoch ebenfalls die Menge verdoppeln.

Wie wir dir schon gezeigt haben, kannst du Sauerteig problemlos im Supermarkt kaufen und für verschiedene Rezepte verwenden. Sauerteig selber machen ist jedoch auch ein spannender Prozess, der zwar etwas Zeit benötigt, jedoch deutlich einfacher ist, als sein Ruf es im nachsagt. Wir haben dir hier mal die wichtigsten Schritte am Beispiel eines Roggensauerteigs zusammengestellt:

Ein selbstgemachter Sauerteig beginnt mit einem Sauerteigansatz. Dafür benötigst du insgesamt 250 g Roggenmehl (am besten Type 960) und 250 ml Wasser. Darüber hinaus benötigst du ein sauberes, großes Gefäß (am besten 1 Liter Fassungsvermögen) mit einem losen Deckel. Am besten verwendest du ein Weckglas, bei dem der Deckel einfach nur aufgelegt wird. Für den Ansatz musst du zudem in Summe 4 Tage einplanen.

Am ersten Tag beginnst du mit nur 100 g Mehl und 100 ml Wasser in Raumtemperatur. Gib beides in das Gefäß und verrühre es gut miteinander. Danach braucht es erst einmal Zeit: leg den Deckel auf und lass den Ansatz für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

An den folgenden Tagen, also jeweils nach 24 Stunden, gibst du wiederholt 50 g Mehl und 50 ml Wasser (ebenfalls Raumtemperatur) zu deinem Ansatz und lässt ihn erneut für 24 Stunden ruhen. Achte dabei immer darauf, dass das Gefäß mit einem Deckel sauber abgedeckt ist, sodass keine Verunreinigungen aus der Luft den Teig befallen können.

Am fünften Tag ist es endlich soweit und dein Sauerteig ist fertig. Nun kannst du ihn zum Brotbacken verwenden und die Reste, oder auch den gesamten Teig, entsprechend aufbewahren. Den aufbewahrten Teig bezeichnet man übrigens als Anstellgut.

Wenn du deinen Sauerteig nicht direkt nach der Herstellung verwenden möchtest, kannst du ihn auch lagern. An dieser Stelle solltest du das Gefäß jedoch luftdicht verschließen. Wenn du ein Weckglas verwendet hast, kannst du einfach den Gummiring auflegen und den Deckel mit den Klammern fest verschließen. Alternativ kannst du auch ein klassisches Schraubglas, eine Plastikdose oder einen Gefrierbeutel verwenden.

Im Kühlschrank ist dein Sauerteig mindestens eine Woche haltbar. Ob er wirklich noch gut ist, erkennst du am Geruch. Hat er die typisch feine Sauerteig-Note ist alles gut. Fängt er an unangenehm zu riechen, solltest du den Ansatz lieber entsorgen und noch einmal von vorne beginnen.

Wenn du deinen Sauerteig noch länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn auch einfrieren. Hier sollte er ebenfalls schön luftdicht verpackt werden und kann dann vier bis sechs Monate im Froster gelagert werden. Wenn du den Teig verwenden möchtest, kannst du ihn einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen und solltest ihn dann recht zeitnah weiterverarbeiten.

Alternativ zum Kühlen oder Einfrieren, kannst du Sauerteig auch selber trocknen. Dafür solltest du gleich zu Beginn einen etwas flüssigeren Teig herstellen. Wenn die 4 Tage vergangen sind, streichst du ihn einfach ganz dünn auf ein oder mehrere Bögen Backpapier und deckst den Teig mit einem weiteren Bogen Backpapier ab. So lässt du den Teig mehrere Tage bei Zimmertemperatur liegen, bis er vollkommen trocken ist. Die fertigen Platten kannst du nach Belieben in Stücke brechen oder schneiden und diese wieder luftdicht verpacken. Wenn du ihn später einsetzen möchtest, lässt du die Stücke in etwas Wasser einweichen und fütterst noch einmal nach.

Als Anstellgut wird genau das bezeichnet, was du an Tag 5 nicht zum Backen verwendest, sondern weiter aufbewahrst. Das Anstellgut kannst du weiter füttern, sodass daraus wieder mehr Sauerteig wird, den du dann abnehmen und zu Broten verarbeiten kannst. Vielleicht erinnerst du dich noch, dass du als Kind einen Hermann-Teig gefüttert und weiterverteilt hast. Beim Sauerteig ist es ganz genauso. Am Ende der Fütterung kannst du immer entscheiden, ob du aus allen Teilen etwas backen möchtest, oder einen oder mehrere zur weiteren Fütterung aufbewahrst oder an Freunde weitergibst.

Die Frage nach dem perfekten Ort, um deinen Sauerteig während der Fütterung aufzubewahren, wird im Internet sehr vielfältig beantwortet. Im Grundsatz kannst du deinen Sauerteig super bei Zimmertemperatur bis 25°C aufbewahren und jeden Tag wie beschrieben füttern. Wenn es im Sommer in deiner Wohnung wärmer wird, ist das auch kein Problem. Dann musst du nur beachten, dass der gesamte Prozess schneller abläuft. Das ist wie beim Hefeteig auch: je wärmer die Temperatur, desto schneller geht der Teig auf. Ein guter Sauerteig überzeugt jedoch vor allem durch lange Gehzeiten, da er so eine besonders schöne Konsistenz und Porigkeit bekommt. Schau also einfach, wo in deiner Wohnung ein Ort ist, der eine recht konstante Zimmertemperatur zwischen 20 und 25°C hat – das ist der perfekte Ort für deinen Sauerteig. Wie oben schon beschrieben, solltest du den Sauerteig nach der Fütterung kühlen, einfrieren oder trocknen.

Das klingt soweit alles gut und du hast große Lust einmal ein Brot mit Sauerteig zu backen, fragst dich aber gleichzeitig was dabei so alles schiefgehen kann? Wir haben dir hier noch einmal alle wichtigen Punkte zusammengefasst:

1. Das richtige Verhältnis aus Mehl und Wasser
   Halte dich an unsere Beschreibung oder das jeweilige Rezept und miss die Mengen möglichst sauber ab, so hast du eine gute Grundlage für einen gelungenen Sauerteig.
2. Saubere Gefäße
   Benutze immer ein sauberes Gefäß. Um auf Nummer Sicher zu gehen, spüle es vor der Verwendung noch einmal mit heißem Wasser aus. So läufst du nicht Gefahr, dass neben den guten Bakterien, die deinen Teig voranbringen, auch schlechte Bakterien im Teig sind, die ihn schnell ungenießbar machen.
3. Die passende Temperatur
   Achte darauf, dass dein Teig während der Fütterung bei Zimmertemperatur zwischen 20 und 25°C gelagert wird. Dabei sollte der Deckel des Gefäßes nur aufgelegt und nicht luftdicht verschlossen sein.
4. Die richtige Aufbewahrung
   Bewahre deinen Sauerteig nach der Fütterung in einem luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf, friere ihn ein oder trockne ihn.
5. Hefe als Unterstützung
   Gerade bei einem jungen Teig und Produkten aus dem Supermarkt, solltest du deinem Brotteig zusätzlich etwas Hefe zugeben. So kannst du sicher sein, dass er schön aufgeht und luftig locker wird.

So, nun bist du endgültig fit, was dein Sauerteig-Wissen angeht. Möchtest du direkt mit dem Backen loslegen? Dann entdecke unsere vielfältigen Rezeptideen vom klassischen Sauerteigbrot bis hin zu Sauerteig-Baguette und Sauerteig-Pizza: