Laktosefrei backen

Laktosefrei backen

Was bedeutet Laktoseintoleranz?

Wer von einer Laktoseintoleranz oder auch Milchzucker-Unverträglichkeit betroffen ist, verträgt herkömmliche Milchprodukte wie Sahne, Quark oder Milch nicht. Ausgelöst durch die fehlende oder verminderte Produktion des Verdauungsenzyms Laktase wird der, mit der Nahrung aufgenommene, Milchzucker nicht oder nur unvollständig verdaut. Betroffene klagen danach häufig über Magen-Darm-Beschwerden.

Wo begegnet uns Laktose beim Backen?

Laktose begegnet uns beim Backen an vielen Stellen. Um beispielsweise Rührkuchen saftiger zu machen, geben wir gerne etwas Milch, Sahne oder Buttermilch in den Teig (wie z.B. in unserem Marmorkuchen mit Kirschen oder unserem Buttermilchkuchen). Auch hinzugefügter Frischkäse oder Schmand sind reich an Milchzucker. Nehmen wir die klassische deutsche Buttercreme, so merken wir schnell: Auch hier kommt Pudding hinein, der (natürlich) mit Milch zubereitet wird. Obendrein kommt Butter dazu. Andere Tortenfüllungen und -Cremes enthalten ebenfalls Laktose in Form von Sahne, Mascarpone oder Joghurt. So zum Beispiel auch der beliebte Käsekuchen, dessen Basis aus Quark oder Frischkäse besteht. Eine ebenfalls gern verwendete Zutat beim Backen ist Schokolade. Hier ist nur Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil in der Regel laktosefrei, Vollmilchschokolade hingegen nicht. Du siehst also: Laktosefrei backen bedarf einiger Alternativen.

Fruchtige-Käse-Sahne-Torte – Cut

Neben den süßen Köstlichkeiten hat auch herzhaftes Gebäck seine Laktose-Fallen, z.B. Mozzarella auf Pizza oder in deftigen Muffins. Auch Butter enthält Laktose, allerdings in geringen Mengen, sodass sie von Betroffenen häufig vertragen werden kann. Das solltest du aber unbedingt mit der Person abklären, für die du backst, oder es für dich selbst ausprobieren. Last but not least solltest du auch aufpassen, wenn du Backmischungen als Grundlage für dein Gebäck nutzt, denn auch hier ist häufig Molke- und Milchpulver enthalten.

Pizza - Detail

Wie ersetze ich Milchprodukte durch eine laktosefreie Alternative?

Wenn du laktosefrei backen möchtest, hast du verschiedene Möglichkeiten. Zum einen kannst du ganz easy auf die laktosefreie Variante des benötigten Milchproduktes zurückgreifen – hier gibt es nämlich mittlerweile wirklich einige. Zum anderen kannst du auf eine pflanzliche bzw. vegane Alternative zurückgreifen oder von Natur aus laktosefreie Produkte nutzen:

Laktosefrei gekennzeichnete Produkte

Die wohl einfachste Variante, laktosehaltige Produkte zu ersetzen, sind ihre laktosefreien Alternativen. Mittlerweile gibt es viele extra gekennzeichnete laktosefreie Produkte in Supermärkten und Discountern zu kaufen, dies sind vor allem Sahne, Milch, Quark, Joghurt, Käse, aber auch Mascarpone, Schmand und Eiscreme. Solchen Produkten wird Laktase zugesetzt, um sie für den Konsumenten bekömmlich zu machen. Diese Produkte sind in der Regel teurer als die herkömmliche Variante mit Milchzucker, aber eine einfache Alternative. Bekannte Herstellermarken für laktosefreie Produkte sind unter anderem Minus-L, Rewe Frei von und LAC.

So kannst du Milchprodukte beim Backen austauschen

Pflanzenbasierte Alternativen zu Milch

Backen mit laktosefreier Milch ist eigentlich recht easy. Wenn du lieber auf Nummer Sicher gehen und nah am Geschmack des Originals bleiben willst, greife am besten – wie oben beschrieben – auf die laktosefreie Variante zurück. Diese ist etwas süßer als die laktosehaltige Variante, sodass du in den Backrezepten etwas weniger Zucker verwenden kannst. Wenn du magst, kannst du dich aber auch einmal bei den pflanzlichen Varianten umschauen und verschiedene Sorten – von Hafermilch über Dinkelmilch bis Sojamilch – austesten. Mittlerweile gibt es diese auch mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Schokolade. Wir haben dir mal eine kleine Übersicht der pflanzlichen Alternativen und ihre geschmacklichen Besonderheiten zusammengestellt, sodass beim Backen mit laktosefreier Milch nichts mehr schiefgehen kann:

  • Hafermilch: süßlicher Geschmack
  • Dinkelmilch: leicht nussiger, aber milder Geschmack
  • Reismilch: eher geschmacksneutral
  • Sojamilch: leicht erdiger Geschmack
  • Mandelmilch: eher milder Geschmack
  • Kokosmilch: intensiver Geschmack nach Kokos

Übrigens: Wenn du keine Milchalternative zur Hand hast, kannst du in Hefeteigen auch Wasser anstelle von Milch verwenden. Das ist bei herzhaftem Hefegebäck oder auch bei süß gefüllten Hefekuchen wie den Pudding-Streuseltalern kein Problem. Nur bei süßen Brötchen oder purem Hefegebäck ohne Füllung kann der Teig nach dem Backen knuspriger als sonst sein.

Pflanzenbasierte Alternativen zu Sahne

Wenn du für deine Sahne eine pflanzliche Alternative verwenden möchtest, informiere dich vorab, ob diese nur zum Kochen oder auch zum Aufschlagen für Cremes verwendet werden kann. Sahne-Alternativen zum Kochen findest du meist mit dem Zusatz "Cuisine" auf der Verpackung. Diese kannst du nicht zu Sahne aufschlagen, weil nicht ausreichend Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt sind, dementsprechend sind sie für das Backen ungeeignet. Wenn du laktosefreie Sahne aufschlagen willst, achte auch hierbei darauf, dass die Sahne ausreichend gekühlt ist. Wenn du das Gefühl hast, dass sie nicht steif genug wird, füge Sahnesteif hinzu. Willst du für eine Torte eine Ganache zubereiten, kannst du statt Sahne auch mal Kokosmilch ausprobieren.

Apple Pie - Detail

Pflanzenbasierte Alternativen zu Quark

Du möchtest einen Käsekuchen laktosefrei backen, aber dir fällt keine Quark-Alternative ein? Auch hier kannst du auf laktosefreien Quark ausweichen oder zu pflanzenbasierten Produkte greifen. Häufig wird Sojaquark oder Seidentofu verwendet, um die typisch-cremige Konsistenz eines Käsekuchens zu bekommen. In Biomärkten findest du aber auch andere Quarkalternativen, z.B. auf Basis von Soja, Mandeln, Kokosnuss oder Lupinen. Letzteres ist genau wie die Sojabohne eine Hülsenfrucht.

Pflanzenbasierte Alternativen zu Butter

Möchtest du keine Butter verwenden, kannst du je nach Rezept auch Margarine oder Pflanzenöle verwenden. Achte aber beim Kauf von Margarine darauf, dass kein Milchpulver in der Zutatenliste aufgeführt ist. Öle, besonders Raps-und Sonnenblumenöl, lassen sich gut in Rührteigen einsetzen, du benötigst hiervon dann nur 80% der für Butter angegebenen Menge. Für eine Buttercreme greifst du aber am besten auf Margarine zurück.

Laktosefreie Alternativen zu Käse

Für herzhaftes Gebäck mit Käse, greife am besten auf gereifteren Käse wie Emmentaler oder Parmesan zurück. Diese sind von Natur aus laktosefrei. Wenn du unbedingt Mozzarella verwenden möchtest, entscheide dich am besten für die laktosefreie Variante. Soll auch der Käse durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden, probiere doch mal Hefeflocken aus oder stelle laktosefreien bzw. veganen Käse aus Cashewkernen selbst her. Dafür weichst du Cashewkerne über Nacht in Wasser ein, pürierst diese und lässt die Masse im Küchentuch abtropfen, um die feste Masse anschließend im Ofen zu backen. So erhältst du "veganen Schnittkäse".

Wenn in Rezepten Ricotta verwendet wird, nimmst du am besten laktosefreien Frischkäse, da er dem Ricotta geschmacklich und von der Konsistenz her am nächsten ist. 

Woran du erkennst, ob ein Käse viel oder wenig Laktose hat? Ganz einfach: Je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er. Folglich weisen Mozzarella, Schmelzkäse und Frischkäse einen sehr hohen Gehalt an Laktose auf - Bergkäse, Parmesan und Emmentaler dagegen kaum. Sie können problemlos für das laktosefreie Backen eingesetzt werden.

Alle Alternativen in der Übersicht

Das alles waren zu viele Informationen auf einmal? Kein Problem. Hier haben wir dir die wichtigsten Milchproduke und ihre Alternativen noch einmal zusammengefasst:

  • Milch
    Laktosefreie Milch oder Pflanzendrinks
  • Sahne
    Laktosefreie Milch oder Pflanzendrinks (hier greifst du am besten auf Kokosmilch und Sojasahne zurück zum Aufschlagen, zum Kochen kannst du auch gerne Cashew- oder Hafersahne verwenden)
  • Quark
    Laktosefreier Quark oder pflanzlicher Quark auf Mandel-, Lupinen- oder Sojabasis
  • Mascarpone, Sauerrahm & Co.
    Laktosefreie Variante
  • Butter
    Laktosefreie Butter, Margarine, Öl oder vegane Butter
  • Schokolade
    Zartbitterschokolade (sofern keine Sahne oder Milchpulver zugesetzt ist) oder laktosefreie Vollmilchschokolade
  • Käse
    Gereifter Käse wie Emmentaler und Parmesan, für den Ersatz von Frischkäse, Schmelzkäse oder Mozzarella die laktosefreie Variante

Laktosefrei backen: Rezepte

Du suchst für deinen ersten Versuch laktosefrei backen Rezepte? Wir haben mal durch unsere Rezepte geschaut und zeigen dir hier mal exemplarisch, wie du sie in laktosefreie Varianten umwandeln kannst:

1. Käsekuchen mit Streuseln laktosefrei backen

Unser Käsekuchen mit Streuseln ist auch mit Sojaquark ein wahrer Genuss. Du kannst die Menge an Quark 1:1 ersetzen. Lasse aber auf keinen Fall die Eier weg, die sorgen für die Bindung!

2. Milchhörnchen laktosefrei backen

Die Milchhörnchen werden dir mit laktosefreier Milch mindestens genauso gut schmecken. Da laktosefreie Milch etwas süßer ist als normale Milch, kannst du einen Esslöffel Zucker im Teig weglassen.

Milchhörnchen
50 Min. Mittel

3. Himbeer-Buttercreme-Torte laktosefrei backen

Auch mit veganer Butter wird die Himbeer-Buttercremetorte genauso hübsch aussehen und deinen Gästen schmecken. Vegane Butter lässt sich genauso gut aufschlagen wie herkömmliche Butter und auch um deine Tuffs musst du dir keine Sorgen machen: Sie werden wundervoll aussehen.

4. Cookie-Sandwich laktosefrei backen

Die Cookie Sandwiches sind auch mit laktosefreiem Frischkäse ein wahrer Keksgenuss. Laktosefreier Frischkäse kann etwas süßer schmecken als seine herkömmliche Variante. Reduziere trotzdem nicht die Menge an Puderzucker in der Füllung, weil sie sonst nicht fest genug wird.

5. Quiche Lorraine laktosefrei backen

Backe die Quiche Lorraine doch mal mit Hafer-oder Cashewsahne. Hafersahne schmeckt leicht nach Getreide, die leicht süßliche Note verfliegt beim Erhitzen. Cashewsahne hingegen schmeckt leicht nussig.

Hast du Lust, dich nicht nur in laktosefreiem Backen auszuprobieren, sondern möchtest ein Gebäck zaubern, das vollständig vegan ist? Dann schau unbedingt auf unserer Seite Vegan backen vorbei.