Mehlsorten und wie du sie austauschen kannst

Mehlsorten und wie du sie austauschen kannst

Was ist eigentlich Mehl?

Mehl entsteht durch das Mahlen von Getreidekörnern – Überraschung. Das konntest du dir wahrscheinlich bereits denken. Aber wusstest du auch, dass sich die Bezeichnung des gemahlenen Getreides je nach Stärke des Mahlgrades unterscheidet? Als Mehl bezeichnen wir zum Beispiel nur fein und pudrig gemahlenes Getreide. Etwas gröber gemahlen ist der Feingrieß beziehungsweise Dunst. Dann gibt es noch Gries und besonders grob gemahlenes Getreide wird allgemein als Schrot bezeichnet. In diesem Artikel haben wir das pudrige Mehl und die verschiedenen Mehlsorten für dich einmal genauer unter die Lupe genommen.

Durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehen schrittweise Schrot, Gries und Mehl.

Mehle beziehungsweise Getreidearten

Weizen-, Roggen-  und Dinkelmehl kennen wohl alle und haben die meisten von uns vielleicht auch zu Hause. Mittlerweile stehen im Supermarktregal aber auch immer weitere Alternativen zu den gängigsten Mehlsorten wie Hafer, Gerste, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amaranth und viele mehr. Diese Mehle gelten zum Teil als kalorienärmer und vor allem auch als glutenarm. Dadurch können sie teilweise besser vertragen werden, sind aber auch schwieriger zu verarbeiten und eigenen sich leider auch nicht für alle Gebäcke.

Ein Comeback haben zudem verschiedene Urkörner wie Emmer, Kamut, Einkorn, Ur-Dinkel und Grünkern erlebt. Sie sind vor allem intensiver im Geschmack, schmecken eher kräftig, würzig und nussig. Durch weniger Gluten lässt sich auch hier der Teig nicht identisch verarbeiten. Ideal sind daher Mischungen aus neuen und alten Sorten.

Mehlsorten unterscheiden sich hauptsächlich in ihrem Nährstoffgehalt.

Die verschiedenen Mehlsorten unterscheiden sich hauptsächlich in ihrem Nährstoffgehalt. Während Weizenmehl vergleichsweise weniger Ballaststoffe und Vitamine enthält, ist Roggenmehl deutlich mineralstoffreicher. Zudem gibt es Getreidesorten, die viel Gluten – also Klebereiweiß enthalten, wie Dinkel und Weizen oder ganz im Gegenteil glutenfrei sind, wie Reismehl, Buchweizenmehl oder Mandelmehl. Zusätzlich lässt sich noch unterscheiden, ob es sich um glattes oder griffiges Mehl handelt, wobei Letzteres einfach etwas gröber gemahlen ist. Zuletzt finden sich auch geschmackliche Unterschiede, auch aus diesem Grund ist daher nicht jedes Mehl gleichermaßen für jedes Backvorhaben geeignet. 

Gluten und glutenfreie Mehle

Gluten sind Klebeproteine, die im Mehl enthalten sind. Durch das Vermischen mit Wasser bilden sie Glutenstränge. Der Teig wird stabilisiert und die Luft im Inneren gehalten. So wird das Gebäck locker und grobporig. Weizen und Dinkel sind die Getreidesorten, die am meisten Gluten enthalten. Glutenfreie Mehle dagegen sind:

  • Aus glutenfreien Getreiden:
    Hafermehl, Hirsemehl, Maismehl, Sorghummehl, Teffmehl, Reismehl
  • Aus Pseudogetreiden:
    Amaranthmehl, Buchweizenmehl, Quinoamehl
  • Aus Nüssen und Samen:
    Chia Mehl, Hanfmehl, Kokosmehl, Leinsamenmehl, Mandelmehl
  • Aus Hülsenfrüchten:
    Erbsenmehl, Kichererbsenmehl

Um das Klebereiweiß beim glutenfreien Backen zu ersetzen, greift man auf Mehlmischungen zurück, die glutenfreie Stärke, glutenfreie Mehle und ein alternatives Bindemittel enthalten. Gemischt sind zum Beispiel: 

  • Flohsamen
  • Guarkernmehl
  • Johanniskernbrotmehl
  • Lupinenmehl
  • Pfeilwurzelmehl
  • Tapiokastärke
  • Xanthan

Erfahre mehr zum Thema glutenfreies Backen in unserem Artikel Alternatives Backen – hilfreiche Tipps.

Um das Klebeeiweiß beim glutenfreien Backen zu ersetzen, greift man am besten auf Mehlmischungen zurück.

Mehltypen und Unterschiede

Du hast dich schon immer gefragt, was eigentlich die Type Bezeichnung auf deiner Mehl-Verpackung zu bedeuten hat? Wir verraten es dir gerne.

Nährstoffgehalt

Die Typennummer gibt den Nährstoffgehalt an. Je höher die Typenzahl, desto mehr Nährstoffe sind im Mehl enthalten. Type 405 enthält insgesamt 405 mg Nährstoffe pro 100 g Mehl, Type 550 entsprechend 550 mg Nährstoffe pro 100 g Mehl.

Helle und dunkle Sorten

Wie beim Obst sitzen die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente direkt unter der Schale des Getreidekorns. Bei dem uns bekannten haushaltsüblichen hellen Weizenmehl Type 405 wird nur ein „Auszug“ des Getreidekorns, nämlich der Mehlkörper, also das weiße Stärkekorn, vermahlen. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile wurden mit vermahlen, der Nährstoffgehalt ist entsprechend höher und die Farbe dunkler.

Vollkornmehle

Vollkornmehle enthalten keine Typennummer. Sie bestehen aus den gesamten Bestandteilen des Getreidekorns, auch dem Keimling. Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt. Aus jedem Getreide kann man also auch ein Vollkornmehl herstellen. In der Verarbeitung benötigen Vollkornmehle mehr Flüssigkeit und Triebmittel. Produkte mit Vollkornmehl haben grundsätzliche eine kompaktere Konsistenz.

Haltbarkeit

Mit steigendem Nährstoffgehalt nimmt ein Mehl übrigens auch mehr Flüssigkeit auf. Aus Mehlen mit einem hohen Ausmahlungsgrad entstehen dadurch saftige Brote. Durch die langsamere Aufnahme der Flüssigkeit bleibt das Gebäck zudem formstabiler. Gebäcke mit einer niedrigen Typennummer sind in der Regel feinporig und fluffig und eignen sich sehr gut für feines Gebäck.  

Fun Fact

Hier in Deutschland machen wir es uns mal wieder unnötig kompliziert mit der Nummerierung der Mehlsorten. In Amerika zum Beispiel sind die Mehle einfach danach benannt, wofür sie sich am besten eignen. So gibt es zum Beispiel das "All purpose Flour" (deutsch: Allzweck-Mehl)  was unserem Weizenmehl Type 550 entspricht oder das "Pastry Flour" (deutsch: Blätterteig-Mehl), welches unserem Weizenmehl Type 450 entspricht. Roggenmehl Type 1800 heißt übrigens in den USA "Pumpernickel Flour" (deutsch: Pumpernickel-Mehl).

Mehl ist beim Backen unerlässlich

Welches Mehl eignet sich für welches Gebäck?

Durch die Unterschiede im Nährstoffgehalt, der Glutenmenge und der Aufnahmefähigkeit von Flüssigkeit eignen sich verschiedenen Mehle eher für feine, süße Backwerke oder herzhafte, stabilere. Finde heraus, welches Mehl für dein Backvorhaben am besten geeignet ist.

Weizenmehl

  • Type 00: Pizza
  • Type 405: Kuchen, Kleingebäck und Torten
  • Type 550: Brötchen, Hefegebäck, Kuchen, helle Brote und zum Kuchen (Spätzle, Knödel, Soßen andicken)
  • Type 812: helles Mischbrot und Kuchen
  • Type 1050: Mischbrot und herzhaftes Gebäck
In unserem Artikel erklären wir dir, welche Mehltypen für welche Gebäcke am Besten geeignet sind.

Dinkelmehl

  • Type 630: Kuchen, Stollen, Pfannkuchen, feines Gebäck, Brötchen und helles Mischbrot
  • Type 812: helles Brot und Kuchen
  • Type 1050: dunkles Dinkelbrot, Mischbrot und herzhaftes Gebäck

Roggenmehl

  • Type 610: helles Roggenbrot, Mischbrot, Schmalzgebäck
  • Type 997: Mischbrot und Schüttelbrot
  • Type 1150: Mischbrote und Brötchen
  • Type 1370: klassisches Bäckermehl für Roggenbrot, ideal für Sauerteigansatz
  • Type 1740: herzhaftes, dunkles Roggenbrot

Mehlsorten tauschen

Du kannst auch süßes Gebäck mit höheren Mehltypenklassen oder Vollkornmehl backen. Hier solltest du nur die unterschiedlichen Backeigenschaften beachten. Da diese Mehle nämlich mehr Flüssigkeit aufnehmen, solltest du entsprechend mehr Flüssigkeit in den Teig geben. Für den Austausch mit Vollkornmehl gilt die Faustregel etwa 10 bis 20 % Flüssigkeit zusätzlich hinzufügen. Am besten gibst du die Flüssigkeit nach und nach zum Teig, so vermeidest du, dass er zu flüssig wird. Außerdem solltest du ein wenig mehr Backtriebmittel, also Hefe oder Backpulver, hinzugeben, damit der Teig nicht zu fest wird und schön aufgeht. Für Teige wie Biskuitteig, die von ihrer lockeren Konsistenz und Elastizität leben, empfehlen wir dir eher bei klassischem, weißem Mehl zu bleiben.

Weizenmehl kannst du übrigens 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen. Die beiden Mehle sind eng miteinander verwandt. Dinkelmehl schmeckt im Vergleich zu Weizen nussiger und hat einen höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt.

Um Weizen- durch Vollkornmehl zu ersetzen, solltest du mehr Flüssigkeit und etwas mehr Backtriebmittel verwenden.

Du interessierst dich neben Mehl auch für den Austausch von Zucker? Dann haben wir noch einen spannenden Artikel für dich.

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