Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?
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Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?

Schokokuchen - 11

Was ist Schokolade?

Welchen Kriterien muss eine Schokolade entsprechen, damit sie auch als solche deklariert werden darf? Die deutsche Kakaoverordnung regelt das ganz klar: Schokolade ist ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zucker mit mindestens 35 Prozent Kakaotrockenmasse. Davon müssen mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse sein. Schokolade findest du üblicherweise im Supermarkt in Tafelform bei den Süßwaren.

Häufig wird umgangssprachlich auch Milchschokolade, welche du ebenfalls in Tafelform kennst, als "Schokolade" bezeichnet. Dieses Schokoladenerzeugnis ist jedoch klar getrennt und unterliegt anderen Bestimmungen. Zum Einen ist der Anteil der Gesamtkakaotrockenmasse mit einem Minimum von 25 Prozent deutlich geringer als bei Schokolade. Zusätzlich enthält Milchschokolade - wie der Name schon verrät - einige Anteile Milch in Form von mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett. Der Gesamtfettgehalt aus Milchfett und Kakaobutter muss mindestens 25 Prozent betragen und der Anteil entölter Kakaotrockenmasse mindestens 2,5 Prozent.

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Was ist Kuvertüre?

Eine Schokoladenkuvertüre unterscheidet sich von Schokolade in erster Linie im Kakaobuttergehalt. Schokoladenkuvertüre enthält mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse. Davon müssen mindestens 31 Prozent Kakaobutter und mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse sein. Kuvertüre hat also einen etwa doppelt so hohen Kakaobuttergehalt wie Schokolade.

Milchschokoladenkuvertüre hat hingegen lediglich eine Vorgabe für den Gesamtfettanteil aus Kakaobutter und Milchfett von 31 Prozent.

Als dritte Variante gibt es noch die weiße Kuvertüre. Diese hat keine ausdrücklichen Anforderungen, in der Regel jedoch einen Kakaobutteranteil von 20 Prozent und Milchfettanteil von 3,5 Prozent. Im Einzelhandel findest du Kuvertüre meist bei den Backzutaten in kleinen Blöcken. Alternativ gibt es Kuvertüre auch in kleinen Tropfen, die sich besonders schnell und einfach schmelzen lassen.

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Verwende ich besser Kuvertüre oder Schokolade zum Backen?

Ob du Kuvertüre oder Schokolade zum Backen verwendest, hängt ein bisschen von dem Anwendungsbereich ab. Grundsätzlich empfehlen wir immer Kuvertüre zum Backen, weil diese eher auf die Weiterverarbetung und weniger auf den Direktverzehr ausgelegt ist. Wenn es dir vor allem um einen schokoladigen Teig geht, kannst du bedenkenlos auch zu Schokolade greifen, zum Glasieren würden wir immer Kuvertüre vorziehen.

Kuvertüre für Glasuren und Pralinen

Da Kuvertüre einen wesentlich höheren Fettanteil als Schokolade hat, ist sie in geschmolzenem Zustand flüssiger, außerdem härtet sie schneller und fester aus. Dadurch kannst du sie besonders gut als Glasur für deinen Kuchen, für Schokoladen-Drips oder zum Überziehen von Pralinen verwenden. Damit sie einen hübschen Glanz hat, solltest du sie richtig temperieren. Wie du Kuvertüre und Schokolade temperierst, erfährst du in unserem Artikel Keine Angst vor Kuvertüre.

Keine Angst vor Kuvertüre

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Schöner Glanz durch richtiges Temperieren. Entdecke in unserem Artikel, wie es funktioniert.
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Wenn du nicht so geübt bist, kannst du auch eine Kuchenglasur verwenden, diese lässt sich besonders gut verarbeiten und hat einen schönen Glanz, ist offiziell aber keine Schokolade. Beachte jedoch, dass es auch für manche Gebäcke Richtlinien gibt. Sachertorten, Florentiner, Printen und Pralinen dürfen beispielsweise nur als solche benannt werden, wenn sie mit Kuvertüre zubereitet sind. Übrigens: Obwohl Kuvertüre im Supermarkt in der Regel günstiger als Schokolade angeboten wird, gilt sie in Konditorkreisen als hochwertiger.

Schokolade und Kuvertüre für den Teig

Wenn du einen schokoladigen Teig haben möchtest, liegt es ganz an deinem Geschmack, ob du geschmolzene Kuvertüre, geschmolzene Schokolade oder gar Back-Kakao verwendest. Du kannst sowohl Kuvertüre durch Schokolade als auch Schokolade durch Kuvertüre 1:1 ersetzen. Beachte jedoch, dass Schokolade etwas backstabiler als Kuvertüre ist und Schokoladenstückchen eher ihre Form behalten. Besonders gut eignen sich hierfür extra entwickelte backstabile Schokotröpfchen oder Schokostücke. Wenn du Kuvertüre oder Schokolade durch Kakaopulver ersetzt, dann solltest du ein  wenig mehr Fett zum Teig geben, etwa 1 Esslöffel Öl oder Butter auf 3 Esslöffel Kakao. Alle drei Varianten garantieren dir ein leckeres, schokoladiges Geschmackserlebnis.

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