Zuckersorten und wie du sie austauschen kannst

Welche Zuckersorten gibt es?

Welche Zuckersorte eignet sich am besten zum Backen?

Welche Zuckersorten sind gesünder?

Wie kann man Zucker austauschen? 

Sind wir mal ganz ehrlich: das Zuckerregal im Supermarkt kann durchaus überwältigend sein. Wir versuchen dir hier einmal einen Überblick zu geben:

• Zuckersorten nach Form
• Zuckersorten nach Rohstoffen
• Zuckersorten nach Farben
• Zuckerersatzstoffe

Das wohl klassischste Unterscheidungsmerkmal von Zucker ist seine Form. Folgende Zuckersorten sind hier am Bekanntesten:

Kristallzucker
Kristallzucker oder auch Raffinade kennen wir in der Regel als klassischen Haushaltszucker, einem raffinierten weißen Endprodukt aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Ihn gibt es in verschiedenen Körnungen, also mit verschieden großen Zuckerkristallen:

• Grieß- und Sandzucker besitzen eine mittlere Körnung
• Kastorzucker (engl. Castor sugar) ist etwas feinkörniger und kann bei uns im Supermarkt auch als "extra fein" gekennzeichnet sein.

Puderzucker
Puderzucker wird auch Staubzucker genannt und ist besonders fein vermahlen, sodass einzelne Kristalle nicht mehr spürbar sind. Er löst sich deswegen besonders gut auf und eignet sich für die klassische feine Puderschicht auf Kuchen und Desserts.

Hagelzucker
Hagelzucker wird auch Perlzucker genannt und bezeichnet kleine Zuckerperlen, die an ein Granulat erinnern und sich besonders gut zum Aufstreuen auf Gebäck und zum Mitbacken eignen.

Zuckersirup
Manche Zuckersorten kennen wir eher in Form einer zähflüssigen Masse, dem Sirup. Klassisch werden zum Süßen bei uns Rübenkraut, Ahornsirup und Agavendicksaft verwendet, aber auch Reissirup und Dattelsirup können zum Süßen verwendet werden.

Zucker wird klassischerweise aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Darüber hinaus gibt es aber auch neue Zuckersorten, die weniger bekannt sind. Wir haben dir mal eine umfassende Liste verschiedener Zuckersorten zusammengestellt:

Zucker aus Zuckerrüben
Der klassische weiße Kristallzucker, wie wir ihn in Deutschland kennen, wird in der Regel aus den heimischen Zuckerrüben gewonnen. Sie ist mit etwa 20% Zuckergehalt eine der zuckerreichsten Pflanzen in Europa. Neben dem klassischen Rübenzucker, wird auch Zuckerrübensaft aus ihr gewonnen. Der Zuckerrübensaft, auch Rübenkraut genannt, ist bei uns als Süßungsmittel oder Brotaufstrich bekannt.

Zucker aus Zuckerrohr
Ebenso kann der klassische weiße Kristallzucker aber auch aus dem Zuckerrohr gewonnen werden. Der Zucker, der aus dem Zuckerrohr einer tropischen Graspflanze gewonnen wird, ist hier bei uns als Vollrohrzucker, Rohrrohrzucker und Rohrzucker verfügbar.

• Vollrohrzucker wird nicht raffiniert, also nicht ausgewaschen, und ist somit der dunkelste Zucker.
• Rohrohrzucker wird einmal raffiniert und ist dadurch etwas heller.
• Rohrzucker wird mehrmals raffiniert bis keine Melasse mit dunkelfärbenden Nähr-und Mineralstoffen mehr vorhanden ist und der Zucker nur noch eine hellbraune Färbung zeigt. 

Zucker aus Kokosblüten
Gewonnen wird diese Zuckerart aus dem Nektar der Kokospalme und gilt deshalb als nachhaltigster Süßstoff der Welt, weil die Kokospalme deutlich mehr Zucker pro Hektar erzeugt als Zuckerrohr. Gut zu wissen: Kokosblütenzucker schmeckt kein bisschen nach Kokos, sondern nach Karamell.

Zucker aus Zucker-Ahorn
Ahornsirup ist genau wie Honig ein Naturprodukt und besteht im besten Fall ausschließlich aus kanadischem Ahornbaumsaft. Im besten Fall deshalb, weil in Europa durchaus mit Zuckerwasser gestreckter Ahornsirup im Handel zu finden ist. Der Ahornzucker aus Kanada ist etwas weniger süß als klassischer Haushaltszucker und wird meist als Sirup verwendet, kann aber auch zu Kristallzucker verarbeitet werden.

Zucker von Bienen / Honig
Honig wird hierzulande in der Regel von Imkern und ihren Bienenvölkern aus dem Nektar von verschiedenen Blüten gewonnen. Beim Einsatz von Honig zum Backen, ist je nach Sorte immer auch der typische Honiggeschmack zu berücksichtigen.

Zucker aus Früchten
Bei Zuckerarten, die aus Früchten gewonnen werden, handelt es sich um Einfachzucker. Man unterscheidet sie in Traubenzucker und Fruchtzucker.

• Traubenzucker (Glucose)
  Auch wenn der Name anderes erwarten lässt, wird Traubenzucker aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen. Den Namen hat der Zucker den Trauben zu verdanken, in denen er das erste Mal entdeckt wurde. Geschmacklich ist diese Zuckersorte weniger süß als Fruchtzucker oder Haushaltszucker. Zum Backen ist er zwar geeignet, in reiner Form aber leider nur recht selten im Supermarkt zu finden.
• Fruchtzucker (Fructose)
  Fruchtzucker kommt natürlicherweise in Obst vor und ist doppelt so süß wie Traubenzucker. Da sich die Zuckerkristalle nicht so einfach lösen, muss er beim Backen sehr gut verknetet werden. Auf zu große Mengen Fruchtzucker solltest du allerdings verzichten, da er auch bei Menschen ohne Intoleranz schlecht verdaulich ist.

Zucker aus Agaven
Agavendicksaft wird aus dem Saft der Agavenpflanze gewonnen und besteht vor allem aus Fruchtzucker. Dieser Sirup ist süßer als Honig und besitzt keinen starken Eigengeschmack.

Zucker aus Datteln
Dattelzucker wird aus getrockneten und entsteinten Datteln hergestellt. Diese werden zuerst erhitzt, dann weiter getrocknet und anschließend zu Zuckerkristallen vermahlen oder als Sirup gekocht. Diese Haushaltszuckeralternative enthält im Vergleich zu Zucker Nährstoffe wie zum Beispiel Magnesium und Kalium, besteht aber grundsätzlich nur aus Fructose.

Zucker aus Reis
Reissirup wird aus Vollkornreis gewonnen und ist ein traditionelles Süßungsmittel aus Japan. Seine Süßkraft ist geringer als die des Haushaltszuckers. Fündig wirst du zumeist nur in Biomärkten, Reformhäusern oder im gut sortierten Supermarkt.

Was ist denn nun das große Geheimnis zwischen weißem und braunem Zucker? Es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass brauner Zucker gesünder sei als weißer Zucker. Hier muss man aber ganz genau sein: Es gibt braunen Zucker, der als solcher auf der Verpackung deklariert ist. Und dann gibt es braunen Zucker, der als "Vollrohrzucker" oder auch "Muscovadozucker" ausgezeichnet ist. Bei der ersten Variante handelt es sich in Wahrheit einfach um raffinierten, weißen Zucker, der einfach braun eingefärbt ist. Dementsprechend hat er genauso viele Kalorien wie weißer Zucker und verursacht genauso schnell Karies. Nix also mit gesunder Alternative.

Vollrohrzucker ist dagegen unraffiniert - es sind also mehr Nährstoffe enthalten. Unraffiniert heißt jedoch nicht automatisch "gesund". Auch wenn Vitamine vorhanden sind, sie treten nur in sehr geringen Mengen auf. An diesen unraffinierten Zuckerkristallen klebt zudem noch etwas Sirup. Der wiederrum sorgt dafür, dass die Teige, in denen er verwendet wird, eine leicht klebrige Konsistenz bekommen. Für die klassischen "chewy" Cookies eignet sich Vollrohrzucker, oder auch Farinzucker also besonders gut. Und auch in Brownies ist diese Konsistenz sehr beliebt.

Wer auf den klassischen Zucker lieber verzichtet oder verzichten muss, dem stehen einige Zuckerersatzstoffe zur Verfügung, die sich mal mehr und mal weniger zum Backen eignen. Wir haben sie für dich zusammengestellt.

Zuckeralkohol aus Birken / Xylit
Birkenzucker, auch unter dem Namen Xylit bekannt, ist ein aus Pflanzenteilen gewonnener Zuckeralkohol, der von finnischen Forschern entdeckt wurde. Entgegen dem sehr natürlich klingenden Namen wird der Zuckerersatz in einem aufwändigen chemischen Verfahren gewonnen. Die Bezeichnung Xylit kann darüber hinaus auch für ein Süßungsmittel, das aus Mais gewonnen wird, stehen.

Erythrit
Erythrit ist ebenfalls ein Zuckeralkohol, der aus Mais- oder Weizenstärke gewonnen wird. Da Erythrit beim Auskühlen wieder kristallisiert, wird das Gebäck damit eventuell etwas knuspriger. Durch feines Mahlen kann das jedoch verhindert werden. Darüber hinaus sollte Erythrit nur 20% der Zutaten deines Rezeptes ausmachen, da er ansonsten den Geschmack verfälschen könnte.

Stevia
Der Süßstoff Stevia wird aus Teilen der Stevia-Pflanze gewonnen. Stevia hat einen sehr starken Eigengeschmack, ist aber kalorienarm. Du bekommst den Süßstoff in flüssiger Form, als Tabletten oder Pulver.

Weitere Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam, Saccharin
Darüber hinaus gibt es diverse weitere Süßstoffe wie Aspertam, Acesulfam und Saccharin. Sie alle sind kalorienarm, verfügen häufig über eine hohe Süßkraft und werden in verschiedenen Formen angeboten.

Na, bist du schon überrascht, dass es so viele Zuckersorten gibt? Jetzt bleibt die spannende Frage: Welche Sorte eignet sich denn für was am Besten? Und vor allem: Welche Zuckersorten sind am Besten zum Backen geeignet? Die Frage lässt sich so pauschal leider nicht beantworten und ist abhängig vom Rezept.

Grundsätzlich sorgt Zucker für die Süße im Gebäck, aber auch dafür, dass es schön braun wird. Der Zucker karamellisiert beim Backen und erzeugt dabei die klassische braune Färbung des Gebäcks. Nicht alle Zuckersorten karamellisieren bei der gleichen Temperatur, sodass manche für mehr und andere für weniger Bräunung sorgen. Wenn dich aber interessiert, wie du die im Rezept angegebene Zuckersorte austauschen kannst, dann findest du im Abschnitt Wie kann man Zucker austauschen?  viele nützliche Informationen.

Da Zucker nicht gerade zu den gesunden Lebensmitteln gehört, ist die Frage nach gesünderen Zuckersorten naheliegend. Aber was macht einen Zucker oder ein Zuckerersatzstoff eigentlich gesund? Im Grundsatz müssen wir sagen: Einen gesunden Zucker gibt es leider nicht. Es gibt jedoch Einflussfaktoren auf die Gesundheit, die bei verschiedenen Zuckersorten unterschiedlich sind.

Dazu gehören im ersten Schritt die zusätzlichen Nährstoffe, die in manchen Zuckersorten enthalten sind. Während der klassische Haushaltszucker zu 100% aus Zucker besteht, so befinden sich im Honig zudem Vitamine sowie im Dattelzucker und Reissirup weitere Nährstoffe wie Magnesium und Kalium. Da wir dabei aber immer noch von sehr kleinen Mengen sprechen, ist dies kaum als Vorteil nennenswert.

Eine größere Rolle spielt bei der Suche nach dem "gesünderen" Zucker eher die Süßkraft. Von Zuckersorten mit hoher Süßkraft, wie zum Beispiel Honig, Agavendicksaft und Ahornsirup benötigst du für die gleiche Süße weniger Menge und kannst damit ein paar Kalorien einsparen.

Zuckerersatzstoffe weisen eine deutlich verringerte Kalorienzahl bei etwa gleicher Dosierung auf. Der Verzehr größerer Mengen dieser Zuckerarten kann jedoch blähend und abführend wirken, sodass auch hier von Verzehr in größeren Mengen abzuraten ist.

Am besten für eine gesunde Ernährung ist deshalb wohl das Vermeiden von Zucker oder zumindest das Reduzieren der Zuckermengen. Bei manchen Kuchen, insbesondere Rührkuchen, ist die Reduzierung übrigens gar kein Problem. Du kannst den im Rezept angegebenen Zucker ganz einfach um etwa 20% reduzieren. Damit nimmst du vielleicht kleine Geschmackseinbußen in Kauf, hast aber ein deutlich gesünderes Ergebnis. Da die Wahrnehmung und das Empfinden von Süße sehr individuell sind, solltest du hier selber ausprobieren, wie dein optimaler Kompromiss aus gesund und lecker aussieht.

Jetzt, wo du schon so viel über Zucker weißt, möchtest du die verschiedenen Zuckersorten gerne einmal ausprobieren und in deinen Rezepten experimentieren? Kein Problem, wir haben für dich recherchiert, wie du Zuckersorten austauschen kannst und was du dabei berücksichtigen solltest.

Die folgenden Zuckersorten haben einen vergleichbaren Schmelzpunkt wie der klassische Haushaltszucker, sowie eine ähnliche Süße, sodass du sie in allen Rezepten 1:1 austauschen kannst:

• Vollrohrzucker
• Rohrohrzucker
• Rohrzucker
• Dattelzucker

Beim Austausch von Haushaltszucker durch Voll- oder Rohrohrzucker ist ebenso wie beim Dattelzucker mit einer etwas dunkleren Färbung des Teiges zu rechnen.

Gerade bei der Verwendung von Sirup, wie Agavendicksaft, Honig oder Reissirup, gibst du mit dem Zucker auch weitere Flüssigkeit in den Teig, die an einer anderen Stelle reduziert werden muss. Auch die ausgetauschten Mengen variieren hier zum Teil. Du kannst dich an den folgenden Empfehlungen orientieren:

Honig: 20 ml weniger Flüssigkeit pro 100 g Honig
Da Honig etwas süßer ist als Haushaltszucker reichen bereits 75 g Honig um 100 g Zucker zu ersetzen. Darüber hinaus ist es empfehlenswert, die Menge an Backpulver etwas zu erhöhen, da Honiggebäck sonst zu fest wird. Auch die Backtemperatur solltest du eher reduzieren und den Kuchen etwas länger backen, da er sonst schnell sehr dunkel wird.

Ahornsirup: 30 ml weniger Flüssigkeit pro 100 g Ahornsirup
Da auch Ahornsirup stärker süßt, kannst du mit 80 g Ahornsirup etwa 100 g Haushaltszucker ersetzen.

Agavendicksaft: Flüssigkeit insgesamt um 20% reduzieren
Da Agavendicksaft eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker hat, reichen bereits 75 g um 100 g Zucker zu ersetzen.

Reissirup: Flüssigkeit insgesamt um 10%  reduzieren
Da Reissirup eine geringere Süßkraft hat als Haushaltszucker, benötigst du für die gleiche Süße etwa 125 g statt 100 g Zucker.

Dattelsirup: Flüssigkeit insgesamt um 10%  reduzieren
In Sirupform ist der Dattelzucker etwas süßer als Haushaltszucker und kann um etwa 20% reduziert werden. Wenn du Dattelzucker verwendest, kannst du ihn einfach 1:1 ersetzen.

Traubenzucker: 10 ml weniger Flüssigkeit pro 100 g Traubenzucker
Auch wenn Traubenzucker kein Sirup ist, muss Flüssigkeit reduziert werden, da er beim Auflösen im Teig Wasser abgibt. Traubenzucker und Zucker süßen in etwa gleich stark – daher kann das Verhältnis hier beibehalten werden.

Erythrit: Keine Anpassung der Flüssigkeit notwendig
Im Gegensatz zu den meisten anderen Alternativen süßt Erythrit nicht so sehr wie Haushaltszucker, sodass 100 g Zucker mit etwa 130 g Erythrit ersetzt werden muss.

Bei manchen Zuckersorten empfiehlt es sich aufgrund des Geschmacks oder den möglicherweise abführenden Wirkungen, nur Teile des Haushaltszuckers mit ihnen zu ersetzen.

An sich kannst du auch Kokoksblütenzucker 1:1 mit klassischem Haushaltszucker tauschen. Da er jedoch einen leicht malzigen Geschmack hat, beeinflusst er den Geschmack deines Teiges deutlich stärker und sorgt in sehr hoher Dosierung für einen nahezu bitteren Geschmack. Aus diesem Grund empfehlen wir dir hier immer nur etwa die Hälfte des Zuckers im Rezept durch Kokosblütenzucker auszutauschen.

Wenn du dich für Birkenzucker bzw. Xylit als Austausch-Variante entscheidest, kannst du den Zucker für die passende Süße ebenfalls im Verhältnis 1:1 tauschen. Bedenke jedoch, dass Xylit in größeren Mengen abführend wirkt, weshalb auch hier nur der Austausch eines Zuckerteils in klassischen Rezepten empfohlen wird.

Gerade bei Zuckeralternativen, die sich in der Dosierung deutlich vom klassischen Haushaltszucker unterscheiden, ist es schwer eine allgemeingültige Empfehlung für den Austausch zu geben. Denn häufig wird hier nur die Süße im Rezept bedacht, doch auch für die Masse, die der Zucker im Teig einnimmt, muss ein Ersatzstoff gefunden werden. Hier können gemahlene Mandeln oder auch Kokosraspeln eingesetzt werden, diese haben aber auch geschmacklich einen entsprechenden Einfluss auf das Ergebnis.

Die Süßkraft von Stevia zum Beispiel, ist 300-mal stärker als die von Haushaltszucker. Daher musst du bei der Dosierung ganz besonders vorsichtig sein. Lass dich am besten nur auf extra für diesen Süßstoff konzipierte Rezepte ein, wenn dein Ergebnis am Ende schmecken soll.

Weitere Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam oder Saccharin ersetzen ebenfalls die Süßkraft des Zuckers, nicht aber dessen Masse. Daher solltest du sie nur sehr sparsam einsetzen. Der Verzehr größerer Mengen kann sogar abführend wirken. Da Süßstoffe frei von Kalorien sind, verursachen sie übrigens keine Karies. Sie können sowohl natürlichen als auch synthetischen Ursprungs sein.