Sauerteigbrot

Sauerteigbrot duftet herrlich, wenn es im Ofen backt, hat eine leckere Kruste, ist lange haltbar und super einfach selbst gemacht. Im Prinzip besteht sein Teig nämlich bloß aus Mehl und Wasser. Wer Sauerteigbrot backen möchte, kann entweder selbst Anstellgut ansetzen oder in der schnellen Variante flüssigen Sauerteig bzw. Sauerteig-Extrakt nutzen. Egal für welche Variante du dich entscheidest, auf dieser Seite findest du hilfreiche Tipps zum Backen und Aufbewahren von Sauerteigbrot, sowie leckere Sauerteigbrot-Rezepte.

Was ist Sauerteigbrot?

Klassische Sauerteigbrot-Rezepte

Sauerteig selber ansetzen in vier Schritten

Sauerteigbrot backen

Sauerteigbrot-Rezepte mit Haselnüssen

Sauerteigbrot aufbewahren

Der Mythos um die Entstehung des Sauerteigs

Unsere liebsten Brote mit Sauerteig

Grundsätzlich gibt es zwei Arten, Brot zu backen: entweder mit Sauerteig oder mit Hefe. Trotzdem wirst du in vielen Sauerteig-Rezepten auch Hefe finden, die dafür sorgt, dass das Brot auch ganz sicher aufgeht. Quasi als doppelte Absicherung.  Sauerteig wird häufig bei Broten mit Roggenmehlanteil verwendet, weil hier die Zuführung von Säure erforderlich ist, damit das Brot beim Backen aufgeht, Hefe wird überwiegend für Weizenmehlbrote verwendet. Sauerteigbrot backen gilt als traditionellste Form des Brotbackens und Sauerteigbrot selbst als deutlich bekömmlicher als seine Konterparts mit Hefe. Bekömmlicher ist Brot mit Sauerteig vor allem deshalb, weil seine Kernbestandteile bloß Wasser und Mehl sind. Darüber hinaus lassen sich Sauerteigbrote deutlich länger aufbewahren und haben schon deshalb für viele Brotliebhaber die Nase vorn.

Sauerteig ansetzen ist gar nicht so schwierig, bedarf nur etwas Zeit und Geduld. Aber wenn du einmal einen „fertigen“ Sauerteig hast, kannst du ihn bei guter Pflege beinah ewig aufbewahren. Die nicht ausgebackenen „Reste“ des Sauerteigs nennt man übrigens Sauerteig-Starter oder Anstellgut. Aus einem Teil deines Anstellguts kannst du bei deinem nächsten Brotback-Vorhaben dann einfach mit etwas Mehl und Wasser einen neuen Sauerteig herstellen. 

Aber wie macht man denn nun eigentlich Sauerteig? Wir erklären es dir in vier Schritten:

1. Mische 50 g Roggenmehl (Type 1150) und 50 ml Wasser (37 Grad) in einem Einmachglas. Lege den Deckel anschließend lose auf das Glas oder decke dein Glas mit Frischhaltefolie zu. Lass die Mischung dann bei 25-30 Grad 24 Stunden ruhen. Es ist wichtig, dass dein Anstellgut keine Haut zieht und die Teigoberfläche nicht austrocknet, sonst reift der Sauerteig nicht richtig weiter.
2. Nach Ablauf der 24 Stunden mischst du deinen kompletten Ansatz aus Schritt 1 noch einmal mit 50 g Roggenmehl (verwende hier möglichst immer das gleiche Mehl mit der gleichen Type-Bezeichnung) und 50 ml warmem Wasser und lässt die Mischung wieder bei 25-30 Grad und aufgelegtem Deckel oder aufgelegter Frischhaltefolie 10-20 Stunden ruhen. Das Volumen sollte sich innerhalb dieser Zeit ungefähr verdoppeln.
3. Nimm nun nur noch 50 g deines Ansatzes und mische ihn erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser. Lege den Deckel wieder auf und lass die Mischung weitere 12 Stunden bei 25-30 Grad reifen. Auch hier sollte sich das Volumen wieder ungefähr verdoppeln.
4. Zum Schluss nimmst du nun 10 g deines Ansatzes und mischst es erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser. Der Reifungsprozess sollte nun noch einmal 8-12 Stunden bei gleichbleibenden 25-30 Grad betragen und das Volumen noch einmal um ungefähr die Hälfte zunehmen

Wenn dein Teig säuerlich riecht ist das Anstellgut bereit zum Backen. Riecht der Sauerteig hingegen noch nicht richtig sauer, solltest du Schritt vier wiederholen. Den Teil, den du nicht verbackst, kannst du in einem Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass du dein Anstellgut nun ausreichend „fütterst“, damit es sich lange hält. Dafür einfach alle 7-10 Tage 10 g des Ansatzes mit 50 g deines verwendeten Roggenmehls und 50 g Wasser mischen und wieder 8-12 Stunden bei 25-30 Grad reifen lassen. Wichtig ist, dass du die Zeiten hier eher als Richtmaß betrachtest. Du solltest dich hier immer an der Volumenzunahme orientieren. Und noch etwas: Sticht dir bei deinem Sauerteig plötzlich ein stark säuerlicher, unangenehmer Geruch in die Nase, ist er zu reif und nicht mehr verwendbar.

Egal, ob du dein Sauerteigbrot mit selbst angesetztem Sauerteig oder mit den schnellen Alternativen aus flüssigem Sauerteig bzw. Extrakt backst, auf ein paar Dinge wie die Geh- und Backzeit, sowie das Verkneten solltest du achten.

Sobald du alle Zutaten zu einem homogenen Teig verknetet hast, muss dein Sauerteig an einem warmen Ort ruhen. Wie lange dein Sauerteig gehen muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zum einen geht dein Teig in der Regel etwas schneller auf, wenn du mit Hefe, Backpulver oder einem anderen Triebmittel gearbeitet hast, zum anderen hat selbst angesetztes Anstellgut längere Gehzeiten als gekaufter Sauerteig. Vor allem wenn du bisher noch nicht viel mit Sauerteig gearbeitet hast, orientiere dich vor allem an den angegebenen Gehzeiten in deinem Rezept.
Ein einfacher Trick, um festzustellen, dass dein Sauerteigbrot genug gegangen ist, ist die so genannte Druckprobe. Drücke dafür mit deinem Finger leicht auf den Teig. Geht er zurück in die Ausgangsform, ist der Teig reif zum Backen. Bleibt der Abdruck sichtbar, solltest du ihm noch etwas Zeit geben.

Grundsätzlich sollte ein Sauerteig so lange geknetet werden bis ein homogener Teig entstanden ist. Ist der Teig recht flüssig, reicht häufig ein einfaches Vermischen der Zutaten. Ein Beispiel dafür ist unser Vollkornbrot. Ist der Teig eher fest, so wie bei unserem Hellen Nussbrot, solltest du ihn fünf Minuten gut verkneten.

Wie lange Sauerteigbrot backen muss, hängt natürlich vom Rezept ab. Unsere Rezepte variieren hier von 1:10 Stunden bis zu 2:15 Stunden. In der Regel werden Sauerteigbrote zunächst heiß angebacken bevor nach etwa 10 Minuten die Ofentemperatur etwas reguliert wird. Wenn du dir für dein Brot die charakteristische Kruste wünschst, kannst du die Temperatur zum Back-Ende noch einmal erhöhen. Falls du noch nicht so viel Erfahrung im Brotbacken hast, ist unsere Empfehlung aber eindeutig: Halte dich an die im Rezept angegebenen Zeiten und Temperaturregulierungen.

Wir lieben Sauerteigbrot zwar auch in seiner Reinform, aber besonders gut schmeckt es uns in Kombination mit Nüssen. Für den Extra Crunch-Effekt haben wir in den Teig dieser beiden Brote noch ein paar Haselnüsse gegeben. Magst du es gern nussig? Dann solltest du dir diese beiden Rezepte nicht entgehen lassen.

Und übrigens, wenn du dich fragst, wie du dein Brot noch aufpimpen kannst: Wir haben in unserer Magazin-Reihe zum Thema Flavour Pairing auch die Haselnuss genauer unter die Lupe genommen.  Was passt am Besten zum Geschmack der Haselnuss und wie lässt sie sich ausgefallen kombinieren.

Sauerteigbrot lässt sich super aufbewahren! Durch den oftmals hohen Roggenanteil im Teig, bleibt das Brot lange frisch, weil Roggen die Feuchtigkeit deutlich länger halten kann, als Weizen. Du kannst dein Brot entweder in einer Papiertüte oder in einem luftdurchlässigen Brotkasten für etwa fünf Tage aufbewahren, oder am Stück sowie geschnitten für bis zu drei Monate einfrieren. Übrigens: Bitte lagere dein Brot auf keinen Fall im Kühlschrank, das fördert nur das Austrocknen! 

Sauerteig gibt es schon ewig und Sauerteigbrot aßen wohl schon die Großeltern unserer Großeltern. Kennst du den Mythos, der sich rund um die Entstehung des Sauerteigs erzählt wird? Nein? Dann pass mal auf:

Angeblich haben die alten Ägypter den Sauerteig „erfunden“, als sie versehentlich ein Stück ihres Getreidebreis, den sie normalerweise zu harten Fladen verarbeiteten, in der Sonne vergaßen. Der Gärprozess setze ein, bevor sie den Teig abbacken konnten. Um trotzdem keine Lebensmittel zu verschwenden, gaben sie den Teig dennoch in den Ofen, woraufhin er sich beim Backen aufblähte, und so das erste Mal von einem „aufgegangenen“ Brot gesprochen wurde. Das Sauerteigbrot war geboren.